MANIPULACION DE ALIMENTOS

DESARROLLOS DE LAS ACTIVIDADES

Principales contaminantes que afectan los alimentos.

Existen diversas formas de que un producto, a través de su proceso de elaboración o inclusive antes de ser transformado, adquiera por cualquier vía contaminación inminente en el medio que se encuentra. Dichos factores pueden ser químicos y patológicos; de acuerdo a la siguiente tabla podemos apreciar su forma de transmisión.

Contaminación Directa | Contaminación Indirecta |

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.). | Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos. |

Ingreso de microrganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. | Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas. |

Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores. | Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. |

Ingreso de microrganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. | Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación. |

También los podemos distinguir como dos categorías los bióticos y los abióticos en cuanto a los términos referidos los bióticos harían referencia a los microrganismos (virus, bacterias y parásitos) Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor.

Ambos factores cambian el estado del producto y pueden alterar la salud de quien lo ingiere.

¿Qué son los microorganismos?

Tipos de bacterias. |

Son organismos de vida simple que no se pueden observar a simple vista por su diminuto tamaño.

Generalmente unicelulares y se encuentran en cualquier medio gracias a su fácil adaptación a condiciones extremas de hábitat; algunos cumplen papeles muy importantes como lo es en la fermentación aprovechada por la industria y en la producción de antibióticos como en la descomposición de sustancias orgánicas e inorgánicas que generan los ciclos naturales de nitrógeno, carbono, etc.

Sus clasificaciones mas acentuadas están en dos grandes grupos:

Reino mónera donde encontramos los virus, bacterias, arqueo bacterias y eubacterias.

Reino protista que se encuentran situados en el primer escalón de la vida por su simplicidad de sistemas. Se encuentran presentes en cualquier medio bien sea acuático, terrestre o en el aire, e incluso dentro del cuerpo de otros organismos. Generalmente tienen la necesidad de permanecer cerca de la materia bien sea orgánica o inorgánica, la cual les proporcione todo lo básico para la supervivencia, en muchas ocasiones la relación de parasitismo tiende a desestabilizar el punto de equilibrio entre los dos implícitos en la relación, saliendo así perjudicado uno de ellos, siendo el cuerpo extraño el beneficiado.

Muchos microorganismos tienen la facilidad de adaptarse rápidamente a nuevos cambios y condiciones, porque en su mayoría de los casos su ADN muta de acuerdo a las necesidades por ello cada día la ciencia y tecnología en pro de avance en la fabricación de producto con calidad para el consumo humano; implementa nuevas formas de elaboración.

A continuación citaremos el siguiente archivo donde conoceremos algunos microorganismos, sus medios más propicios y sus efectos al consumir los productos contagiados.

¿Dónde se esconden las bacterias? Es imposible valorar el riesgo de intoxicación por alimentos. Sin embargo existen útiles modelos que calculan la probabilidad y gravedad de enfermedades relacionadas con los alimentos. |

Esto se conoce como valoración de riesgo. Para llevar a cabo esa valoración, hay que identificar los tipos de microorganismos patógenos y sus efectos. Además, para poder hacer frente a los riesgos, se debe establecer un método de difusión. Estos son ejemplos actuales de las bacterias patógenas que se encuentran más comúnmente en los alimentos:

* La listeria monocytogenes se puede propagar a la temperatura de los refrigeradores y se halla a veces en leche no pasteurizada, ciertos tipos de queso blando y pescados ahumados. Estas bacterias pueden causar meningitis y abortos.

* La Campylobacter es la causa más común de la diarrea y los vómitos. La bacteria se encuentra en aves, vacas, ovejas, perros, gatos y agua. También puede aparecer en

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* las setas y en la leche no pasterizada. Incluso un pequeño número de bacterias puede originar una enfermedad.

* La Salmonella se encuentra en el intestino de personas y animales. Los alimentos que no se lavan o no se calientan adecuadamente pueden causar infección. Entre los alimentos que pueden tener salmonella están el pollo, la leche sin pasterizar, la alfalfa, los huevos y la carne.

* El Staphylococcus aureus se encuentra en la piel, en la nariz y en las heridas y se desarrolla en los platos preparados. Se propaga a una temperatura de + 8ºC y puede producir un veneno (enterotoxina) que no se puede neutralizar mediante calor.

* El Clostridium boutulinum está generalmente en la tierra y en el abono. Se encuentra en verduras, pescado crudo y carne cruda. La bacteria puede producir una neurotoxina, la toxina del botulismo, que es una de las toxinas más potentes que se conocen.

* El E. Coli se encuentra en los intestinos de personas y animales. Puede tolerar valores muy bajos de pH y se puede encontrar en hamburguesas poco hechas, leche no pasterizada, zumo de manzana, así como verduras. Incluso un pequeño número de bacterias puede causar una enfermedad.

* El Bacillus cereus se encuentra en el medio ambiente natural y puede pasar a las verduras, arroz y productos en polvo derivados de plantas, como la salsa de vainilla. Las bacterias pueden, a través de la tierra y los establos, alcanzar también las ubres de las vacas.

¿Cómo se multiplican?

Los microorganismos son capaces de reproducirse asexualmente, por un proceso llamado bipartición, el cual consiste en la duplicación del material genético (ADN) el cual se expande hasta la formación de una línea membratica, la cual separa a las dos nuevas bacterias.

De igual manera las bacterias pueden tener una reproducción sexual o para sexual, mediante las cuales pueden intercambiar fragmentos de ADN; estos tipos de reproducción se dan mediante los siguientes procesos: transformación, conjugación y transducción.

A continuación explicaremos una a una.

1.- TRANSFORMACIÓN: Consiste en el intercambio

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