Manipulacion De Alimentos

Importancia de la Manipulacion de los alimentos:

La adecuada manipulacion de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacion.

Esta demostrada la relacion existente entre una inadecuada manipulacion de los alimentos y la produccion de enfermedades trasmitidas a traves de estos. las medidas mas eficaces en la prevencion de estas enfermedades son las higienicas, ya que en la mayoria de los casos es el manipulador el que interviene como vehiculo de transmision, por actuaciones incorrectas, en la contaminacion de los alimentos.

El profesional de la alimentacion, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores pro medio de una manipulacion cuidadosa. para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:

*adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.

*desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcion:higiene personal y organizacion del trabajo.

*incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demas por la trascendencia del servicio que prestan.

asi conseguira mejorar la calidad del servicio, colaborando en la proteccion de la salud de los consumidores.

Enfermedades causadas por la mala manipulación de los alimentos:

Se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.

Alimentos alterados: es aquel que ha sufrido cambios en su composicion o en sus caracteristicas organolepticas, por causas fisicas, quimicas, biologicas o ambientales.

Alimentos contaminados: es el que ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud.

Principales contaminadores de los Alimentos:

Químicos: pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, toxicos en general.

Físicos: restos metalicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, cabellos, etc...

biologicos: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parasitos, hongos y microbios.

Microbios: es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. algunos de estos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones. Los microbios se localizan en:

en el aire

en la basura

en los excrementos humanos y animales

en las manos y uñas sucias

en la saliva

en los cabellos

en heridas infectadas

en moscas, cucarachas y roedores

en utensilios y alimentos contaminados

etc.

Los microbios se multiplican por división binaria cada 20 o 30 min, dependiendo de la temperatura.

Bacterias y toxinas: Las bacterias son microrganismos unicelulares que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros.

existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. entre ellas se destacan: las samonellas, el estafilococo dorado, el clostridium botulinum, la escherichia coli, las shigelas, el bacillus cereus, el vibrion colerico.

y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

algunas de bacterias son tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

Localización: las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la tierra, pero los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos o animales: las manos y uñas sucias, las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

¿ como llegan a los alimentos ?

las bacterias pueden llegar a los alimentos a traves de la materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento:

TEMPERATURA: ya que muchas bacterias necesitan cierta temperatura para reproducirse.

TIEMPO QUE PERMANECE INFECTADO CON BACTERIAS.

COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: los alimentos pueden ser muy buenos"caldos de cultivo" para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.

Entre los alimentos de mayor riesgo se encuentran:

salsas y cremas

leche y productos lacteos

huevos

mayonesa

carnes y pescados

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