Manipulación De Alimentos

CapítuloCurso Manipulaciónde Alimentos1-1 -INTRODUCCIÓNLas personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más ecaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

- 2 -1. Concepto de inocuidad alimentariaInocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y peligros biológicos (microorganismos patógenos).Un peligro se dene como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulándolos. Capítulo 1Legislación y personas responsables en la Inocuidad de AlimentosObjetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulación de los alimentos.El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo signicado es:2. Responsables en la inocuidad alimentaria2.1. Autoridades sanitariasLos casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades están:Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras.DESDE LA FINCA HASTA LA MESAINOCUIDAD ALIMENTARIAConjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las características que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especicaciones requeridas.Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.Asegurar que las empresas

...