MERENGUE

INSTITUTO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS

CHEF

KARLA MORENO ALPUCHE

ALUMNA

KARLA CRISTHEL AGUILAR CANCHÉ

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REPOSTERIA 1

LIC. EN GASTRONOMIA

3 CUATRIMESTRE Y027

SALSAS

SALSA INGLESA

AZUCAR + LECHE +YEMAS DE HUEVO + SABORIZANTE

CREMA PASTELERA

SALSA INGLESA + FECULA DE MAIZ

CREMA CHIBOUST

CREMA PASTELERA + MERENGUE

CREMA MOUSELINA

CREMA PASTELERA + MERENGUE + MANTEQUILLA

CREMA DIPLOMATICA

CREMA PASTELERA + CHANTILLY

CREMA DE MANTEQUILLA

CLARAS DE HUEVO + AZUCAR + MANTEQUILLA

GANACHE

50 % DE CREMA DE LECHE +

50 % CHOCOLATE

CHANTILLY

PUNTOS DE COCCION

PUNTO DE ALMIBAR

 AGUA CON AZUCAR

 TEMPERATURA DE 100° - 110°

PUNTO DE HEBRA O HILO

 TEMPERATURA DE 110° - 115°

BOLA BLANDA

 TEMPERATURA DE 116° - 120°

BOLA DURA

 TEMPERATURA DE 122° - 128°

CARAMELO CLARO

 TEMPERATURA DE 140° - 156°

CARAMELO OSCURO

 TEMPERATURA DE 160° EN ADELANTE

“TIPOS DE MERENGUE”

• MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE

Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

• MERENGUE ITALIANO

Se prepara incorporando un jarabe de azúcar caliente a las claras batidas. Este merengue es el más estable de los otros porque las claras se cuecen con el calor del jarabe. Cuando se saboriza con vainilla, también se le conoce como betún hervido. Se utiliza además en glaseados de crema de mantequilla tipo merengue.

• MERENGUE SUIZO

Se prepara con claras de huevo y azúcar ambiente, calentadas a baño maría mientras se baten. Este calentamiento le proporciona al merengue, mejor volumen y estabilidad.

• MERENGUE SENCILLO

Se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con azúcar.

Es el más fácil de hacer, y es razonablemente estable por su elevado porcentaje de azúcar.

GALLETAS DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES

HARINA 200gr

AZUCAR 60gr

MANTEQUILLA 125gr

YEMA DE HUEVO 1 pieza

CREMA ACIDA 2cds

PROCEDIMIENTO

 Acremar la mantequilla con la pala de la batidora; una vez acremada la mantequilla se agrega el azúcar en forma de lluvia.

 Se mezcla la yema y la crema

 Se le agrega el harina a la mantequilla acremada , seguidamente la parte liquida (crema con la yema)

 Reposar de 5 a 6 min.

GALLETAS REFRIGERADAS

INGREDIENTES

MANTEQUILLA 250gr

AZUCAR ESTANDAR 120gr

AZUCAR GLASS 120gr

SAL 4gr (1 pizca)

SABORIZANTE 5 gr

HARINA 370gr

HUEVOS 1PZ

PROCEDIMIENTO

 Acremar la mantequilla hasta suavizarla

 Se agrega el azúcar glass, estándar, sal, incorporarla

 Agregar el huevo, seguido del saborizante

 Por ultimo el harina

 Refrigerar por 10 min.

PASTIZETAS

INGREDIENTES

MANTEQUILLA 250gr

AZUCAR GLASS 55gr

HARINA 255gr

PROCEDIMIENTO

 Acremar la mantequilla con azúcar glass, hasta que cambie de color aprox. 8 min

 Se le agrega el harina

 Horno precalentado a 180°

TARTA LINZER

INGREDIENTES

HARINA 240gr

AZUCAR 85gr

HUEVO 1 pieza

MANTEQUILLA 125gr

ALMENDRAS MOLIDAS 25gr

SAL 1 pizca

VAINILLA 1 chorrito

ESPECIAS OPCIONALES

PROCEDIMIENTO

 Acremar la mantequilla

 Agregar el azúcar

 Esperar a que se incorporé y colocarle las almendras

 Posteriormente el huevo, vainilla, harina cernida

Compota

 Frambuesas en agua con azúcar

TARTA ABIERTA DE FRUTAS

INGREDIENTES

HARINA 250gr

AZUCAR 120gr

MANTEQUILLA 120gr

HUEVO 1 pieza

VAINILLA 1 chorrito

LECHE 350ml

VAINILLA 1 chorrito

CANELA 1 raja

AZUCAR 80gr

FECULA DE MAIZ 25gr

HUEVO 2 yemas

PROCEDIMIENTO

• Acremar la mantequilla con el azúcar, huevo, harina, vainilla

• Se refrigera

CREMA PASTELERA

PROCEDIMIENTO

• Se calienta la leche con la mitad de azúcar y la canela, antes que hierba se retira la canela

• En un tazón se colocan las yemas, azúcar y fécula de maíz

• Se tempera y se regresa al fuego a temperatura media.

PROFITEROLES

PASTA CHOUX

INGREDIENTES

AGUA 100ml

LECHE 100ml

MANTEQUILLA 60gr

SAL 1 pizca

AZUCAR 1 pizca

HARINA 100gr

HUEVOS 3 piezas

PROCEDIMIENTO

 En un coludo se coloca agua, leche, mantequilla, sal y azúcar

 Se lleva a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y se haga una pasta homogénea

 Se retira del fuego y se agrega la harina de golpe, se incorpora y se regresa al fuego.

 Tiene que tomar un color amarilla, se retira del fuego

 Se coloca en la batidora con el globo

 Cuando deje de salir el vapor se va agregando los huevos de 1 a 1 y después se coloca dentro de una manga.

MACARRONES

VAINILLA

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