METODOS DE CONSERVACION

Métodos de conservación

Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo de conservadores:

Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono. La conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

REDUCCIÓN DE TEMPERATURA.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la acción enzimática, detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y alteran los productos.

Control de Humedad Relativa.

Si la humedad relativa es:

Superior a la óptima, favorece el crecimiento y desarrollo de microorganismos,

Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por consiguiente pérdidas económicas,

El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)

Control de Circulación de Aire.

Controlando la circulación de aire en la cámara de refrigeración

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