Métodos De Conservación

UNIDAD 3. METODOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

TRADICIONALES Y ACTUALES

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos

relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de

transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio

de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria

consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería)

y fúngico (perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de

alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado

actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos

disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo

en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y

unificar los procesos y los productos.

El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que existen.

Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos

varían según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se

diagrama en flujo gramas de proceso y su control depende de los sistemas de

aseguramiento de la calidad.

Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la

transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y

transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de

conservación son:

- Salado. - Deshidratación. - Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización

- Acidificación

3.1 Concepto de métodos de conservación tradicional y actual

Antes de que se inventaran los sistemas de refrigeración (heladeras, cámaras frigoríficas,

etc), el hombre necesitaba formas de conservar los alimentos.

Las frutas y verduras no estaban disponibles todo el año y la carne se descomponía

rápidamente. Cada grupo humano inventó procedimientos particulares pero que están,

casi todos, basados en los mismos principios físico – químicos.

El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas

reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos

(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

También pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por desgarros y golpes,

generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y conservación

del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas

que deterioran el alimento ocasionando modificaciones del sabor, del aspecto y de la

consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físicoquímicas

producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre

el alimento.

Paseo del agrarismo 2000. Carr. Mixquiahuala- Tula,k.m2.5, Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo. C.P. 42700

www.itsoeh.edu.mx www.hidalgo.gob.mx

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE APUNTES

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:

• Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, como los procesos de

esterilización o pasteurización.

• Bajas temperaturas, que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los

cambios que lo envejecen como la refrigeración y congelación.

• Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización.

• Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, e impiden o retrasan

el desarrollo de los microorganismos como el vinagre, limón, azúcar, sal, etc.

• Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el

caso del yogur o la cuajada.

• Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.

•Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y

autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización.

Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la

siguiente forma:

Paseo del agrarismo 2000. Carr. Mixquiahuala- Tula,k.m2.5, Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo. C.P. 42700

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MANUAL DE APUNTES

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Métodos de conservación física: Son todos aquellos métodos que no representan una

transformación química del alimento a conservar:

• La conservación mediante frío, que se basa en la detención de los procesos químicos

enzimáticos y de reproducción y crecimiento bacteriano que se producen en los alimentos

a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

1. Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0ºC y 4ºC y posterior

congelación a temperaturas de -18ºC.

2. Congelación que permite una conservación del alimento durante periodos más

prolongados. La denominada ultracongelación es una congelación rápida y es el

mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se

forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los

tejidos del alimento.

3. La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la

destrucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de las enzimas.

Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado puede ser:

1. Tratamiento de pasteurización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre

65º y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, luego enfriar rápidamente

(depende del tipo de líquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera

contener el líquido alimenticio, de esta forma se alteran lo menos posible la

estructura física y los elementos bioquímicos del alimento. Luego de este

procedimiento deben ser conservados bajo condiciones de frío. Por ejemplo en

derivados de la leche: la pasteurización a baja temperatura se realiza de 60º C a

70ºC durante 30 minutos, y la pasteurización a alta

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