METODOS DE CONSERVACION

METODOS DE CONSERVACION

METODOS DE CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS

Ebullición: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullición, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este método no logra la esterilización total.

Pasteurización: Se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su composición. Este método se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre. La pasteurización es una forma de conservación por calentamiento a una temperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los microorganismos nocivos.

El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin principal e inactivar las enzimas naturales.

Esterilización: Es útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere un tratamiento térmico a una temperatura minima de 120ºC durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más recientes.

METODOS DE CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS

Refrigeración: Es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento por otro. Por almacenamiento en frío almacenamiento con temperaturas superiores al punto de congelación va desde los 15.5º hasta 2º c. La mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de -2º C o más bajo. El almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se conserva en estado congelado para un congelamiento satisfactorio se requiere una temperatura se -18ºC o aun más baja. En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante días semanas, según el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante mese hasta años Otras distinciones entre las condiciones de refrigeración y de la congelación es lo referente a la actividad de los microorganismos. La mayoría de los organismos generadores de la descomposición crecen rápidamente a temperatura superior a los 10º. Algunos de los organismos que provocan intoxicaciones crecen hasta una temperatura de 3 º. Los organismos psicofísicos crecen lentamente entre los 4º y -10º a condiciones de que el alimento en se encuentran no están congelados sólidamente. Estos organismos no producen intoxicación o enfermedades, pero aun a una temperatura por debajo de -4º C, pueden provocar la descomposición del alimento

Refrigeración y almacenamiento en frío (benigno pero de corta duración: La refrigeración y el almacenamiento en frío constituye el método más benigno de conservación de alimentos. Pocos efectos negativos en el sabor, textura, el valor nutritivo y los pocos cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que se observen una regalas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se prolonguen mas de la cuenta. Refrigeración y el almacenamiento en frío pueden ser excepcionalmente benignos suelen disminuir la viscosidad con que se deterioran los alimentos. No se debe de abusar de las temperaturas ya que esto también causa la descomposición de los alimentos en horas se debe de seguir las temperaturas que se indiquen.

Necesidad de proporcionar un frío instantáneo e interrumpido. La refrigeración de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el trasporte, la conservación de bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Unas pocas horas entre la cosecha o el sacrificio y la refrigeración es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro del producto. Esto ocurre sobre todo en le caso de ciertas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas. Para prevenir todo esto hoy en día se lleva hasta el legar de cosecha o sacrificio un enfriador portátil. Pasan por el hidroenfriador en donde se le rocían con chorros de agua fría. Después los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarriles que los transportan hasta las bodegas refrigeradas. El uso de nitrógeno también ayuda a proporcionar el estrecho contacto con el frío producido en el enfriamiento rápido del producto otra ventaja en que despliega el aire del área refrigerada lo cual puede ser beneficio para ciertos productos.

La mejor manera de enfriar líquidos instantáneamente es hacerlo pasar por un intercambiador de calor efectivo antes de colocarlos en bodegas refrigeradas.

Requisitos para el almacenamiento refrigerado. De los requisitos los principales son la temperatura baja regulada, la circulación del aire, el control de la humedad y las modificaciones de los gases atmosféricos. Proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar frío a una temperatura que no fluctúe, mas de 1.2ºC. Es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o afluir en la facilidad con que se elimina calor del espacio. Estos factores incluyen: el numero de focos o motores generadores de calor que están funcionando allí, número de personas que pueden estar trabajando en el área refigurada frecuencia con que se abrirán las pertas de acceso al espacio, permitiendo la entrada de aire caliente; y las clases y cantidades de los alimentos que serán almacenados en el área de refrigerado. Es necesario calcular la carga de refrigeración o sea la cantidad de calor que tiene que ser eliminado del producto y del área de almacenamiento a fin de bajar su temperatura inicial al nivel seleccionado y luego mantenerla allí un tiempo determinado. Los productos que tiene una elevada viscosidad de respiración son especialmente difíciles de almacenar.

Circulación de la humedad: La correcta circulación del aire ayuda a alejar el calor de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de refrigeración. El aire no debe de estar ni demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire en un levado contenido de humedad puede causar la condensación de humedad en la superficie de los alimentos fríos. Si estas demasiados seco provocara la perdida excesiva

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