Metodos De Conservacion De La Carne

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno y la satisfacción de sus necesidades, una de estas fue la alimentación, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas más importantes hasta nuestros días: el desarrollo de métodos de conservación de alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a través de simples métodos de secado o exposición al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicación de hielo. Dicha actividad inhibía la actividad microbiana, por lo que dichas prácticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros días.

La importancia del desarrollo de métodos de conservación recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima calidad que puede tener una vida útil de varios meses, beneficiándonos a nosotros los compradores, hoy en día no es extraño encontrar en los centros comerciales productos cárnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios años para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida útil que satisfaga nuestras demandas.

1. CONCEPTO “CONSERVACIÓN”, MÉTODO.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

2. MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.

Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:

a. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura.

Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del producto, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.

Los métodos de conservación por calor son:

a) Pasteurización:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.

b) Esterilización:

Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.

c) Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.

d) Cocción:

Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.

e) Radiación:

Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

b. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario

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