Manipulacion De Alimentos

Microorganismos Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio.

Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio insalubre, como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.

3.1 Agua El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una cantidad variable de agua, lo que los hace más o menos susceptibles al desarrollo de microorganismos contaminantes. Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras. Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares de preparación y venta, ésta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa. El agua para beber se saca con un tazón limpio o se tienen botellas selladas con agua.

3.2 Temperatura Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de temperatura necesaria para su desarrollo:

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas, pescados y productos lácteos.

b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan los microorganismos mesófilos.

c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto.

En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C.

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