Mercado De Gazpachos

Sencillo de preparar, saludable como pocos y

representante paradigmático de la dieta mediterránea,

originario de Andalucía pero de consumo

extendido en todo el país, el gazpacho es una de

nuestras recetas caseras más tradicionales, lo

que no ha impedido que, en esta época de las

prisas y las comodidades, la industria alimentaria

haya conseguido elaborarlo con cierto tino,

envasarlo de modo que dure más que el natural

y que las tiendas lo ofrezcan a un precio no muy

oneroso, en torno a los 2 ó 3 euros por litro. El

gazpacho envasado se introdujo en el mercado

en 1999 y los consumidores pueden hoy elegir

entre diversas variedades. Lo más habitual es

tomarlo fresco, y es por ello que, ya natural ya

envasado, se acostumbra guardarlo en el frigorífico

hasta el momento de su consumo; o, en su

caso, añadirle cubitos de hielo para enfriarlo.

Una de sus peculiaridades es su polivalencia en

la mesa: puede disfrutarse de su sabor a modo

de mero refresco, como entremés, como una

consistente sopa fría de verduras o como plato

principal. Su principal ingrediente es el tomate y

los demás, en aproximado orden de importancia,

son el pepino, el pimiento verde, la cebolla, el

aceite, el vinagre, miga de pan, sal, ajo y, sólo en

algunas recetas, zumo de limón. Las combinaciones

de ingredientes varían según la zona del

país, la época del año y el gusto de quien lo elabora

o las preferencias y costumbres de cada

hogar; así, no es de extrañar que este plato

cuente con un gran número de variantes, entre

otras, el gazpacho extremeño, el murciano, el

salmorejo y el ajoblanco.

En este comparativo se han analizado en laboratorio

y sometido a cata 6 muestras de gazpacho,

tres de las cuales, al haber sido sometidas a esterilización,

pueden conservarse a temperatura

ambiente; las otras necesitan refrigeración. Los

formatos eran de entre medio litro y un litro; y los

envases, frascos de vidrio y briks. Los precios

fueron de entre 2,12 euros/litro (Gallina Blanca) y

5,60 euros/litro (Alecosor) si bien la media se

quedaba en poco más de 3 euros por litro.

Cómo hace el gazpacho

la industria

Una vez recibida la materia prima, los vegetales

se lavan y desinfectan y, posteriormente, se

pelan por abrasión o mediante cuchilla.

Después, se trituran en crudo y la mezcla se fil-

Fresco y saludable,

poco calórico y

bien elaborado

LAS ÚNICAS IRREGULARIDADES FUERON

LA INSUFICIENTE ESTERILIZACIÓN DE UNA MUESTRA

Y EL ETIQUETADO INCORRECTO DE CUATRO

A F O N D O _ A N A L I S I S _ I N F O R M E • consumer EROSKI ¬43

tra a través de un tamiz. A continuación, se añaden

sal, vinagre, agua (sólo en algunos casos) y

aceite, casi siempre de oliva. El pH se ajusta con

el vinagre a un valor de 3,8-4. Este pH ácido es

importante porque evita reacciones de oxidación

y alteraciones microbiológicas en el producto. Se

somete esta mezcla durante 15 minutos a un

proceso de homogeneización a temperatura

controlada. Una vez llegado a este momento del

proceso, el fabricante puede pasteurizar el producto

(aplicar temperaturas por debajo del

punto de ebullición del agua, lo que elimina

buena parte de los microorganismos potencialmente

dañinos e inactiva las enzimas responsables

del pardeamiento y la desestabilización del

gazpacho); la combinación del ácido –vinagrecon

el calor aumenta la acción bactericida de la

pasteurización y da lugar a un alimento seguro

que debe ser conservado en el frigorífico hasta

el momento de su consumo. La esterilización es

el otro tratamiento térmico aplicable al gazpacho

y consiste en someterlo, una vez envasado y

cerrado herméticamente, a una elevada temperatura

el tiempo necesario para eliminar todos

sus microorganismos y crear un producto estéril

tras la eliminación de levaduras, mohos y otros

microorganismos residuales que se mantenían

vivos tras la pasteurización. La vida útil del gazpacho

esterilizado (varios años) es mayor que la

de los pasteurizados (pocos meses), y además

puede conservarse a temperatura ambiente. En

este comparativo, se analizaron y sometieron a

cata seis muestras de gazpacho envasado, tres

de ellas pasteurizadas y el resto, esterilizadas.

Lo que dijo el análisis

Aunque la base del gazpacho es el tomate, que

debe ir acompañado por pimiento, pepino, ajo,

aceite de oliva, vinagre, sal y miga de pan, hay

muchas formas de elaborarlo, lo que se refleja

con claridad en la lista de ingredientes de las

muestras analizadas. Que, por cierto, se alejan

de la receta clásica al renunciar al muy tradicional

pan que da consistencia al plato y al incorporar

cebolla y limón o zumo de limón. Más del

90% de los gazpachos envasados estudiados es

agua, mientras que su modesto contenido en

carbohidratos (que proceden en exclusiva de las

hortalizas, salvo en Gallina Blanca, la única que

añade azúcar al producto) va desde el 3,4%

(Kaiku) hasta casi el 5% (Alecosor y Gallina

Blanca). La presencia de grasa es también escasa

pero bien diferente de una a otra muestra,

desde el 1% de Gallina Blanca hasta el 4,4% de

MARCA Don Simón Gallina Blanca Mamía Kaiku Alvalle Alecosor

Conservación Refrigeración Tª ambiente Tª ambiente Refrigeración Refrigeración Tª ambiente

Formato 1 L 1 L 660 g 1 L 1 L 500 ml

Precio (euros/litro) 2,90 2,12 2,26 2,49 3,29 5,6

Etiquetado Incorrecto Correcto Incorrecto Incorrecto Correcto Incorrecto

Humedad (%) 92,5 92 90,2 92,7 91,1 89,1

Proteína (%) 0,7 0,7 0,7 0,6 0,7 0,5

Grasa (%) 1,4 1 3,3 2,1 2,8 4,4

Carbohidratos (%) 4,1 4,8 4,3 3,4 4,3 4,8

Valor calórico (cal/100 g) 32 31 50 35 45 61

Tipo de grasa o aceite Oliva Oliva Girasol + Oliva Oliva Oliva

trazas de oliva

Sal (%)1 0,8 1 1,2 0,8 0,8 0,8

Gluten2 Negativo Negativo Positivo Negativo Negativo Negativo

Estado higiénico-sanitario Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Incorrecto

Cata (de 1 a 9) 6,1 5,5 5 4,6 6,3 3,5

(1) Sal:

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