Mesa Y Bar

* Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrán sido limpiadas con un paño húmedo, para que las etiquetas estén libres de polvo y se puedan apreciar bien.

* El mesero o barman deberá tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra.

* El mesero profesional toma siempre la cristalería por el pie, o por la parte inferior en el caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior.

* Siempre deberá haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos durante el servicio.

* Las bebidas que contengan gas no deberán llenar las copas o vasos, se dejará un centímetro al borde de la copa o del vaso.

* Al picar fruta, vegetales para la preparación de cocteles es de suma importancia evitar la contaminación cruzada, por lo tanto, la tabla de picar se debe lavar después de cada proceso.

LOS ELEMENTOS DE TRABAJO Y EL UTILAJE- LA LIMPIEZA GENERAL.

* Las superficies de las mesas, o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos, han de ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características de las mesas también facilitan la limpieza.

* Se aconseja utilizar preferentemente utillaje de acero inoxidable. El de cobre o madera presenta problemas de importancia.

* Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietados o con melladuras, porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y provocar lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin haberlo lavado.

* La maquinaria ha de ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una atención especial a la limpieza de las batidoras y de las picadoras de fruta.

* La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos principios:

1. Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad

2. Desinfección.

* Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente: En el suelo y las paredes, utilizando un detergente-desinfectante o bien añadiendo lejía al detergente (250 cc de lejía de 40° en 1.000 cc de agua). El agua ha de ser siempre caliente. En la vajilla, si se dispone de una máquina lavavajillas que llegue a una temperatura superior a los 80° C. Es muy recomendable disponer de lavavajillas. Si no se dispone de él, las operaciones se han de realizar separadamente. En este caso, se hará de la siguiente manera:

3. Aclarado

4. Limpieza con detergente (ARRASTRE DE SUCIEDAD).

5. Inmersión en agua a 80° C. (DESINFECCIÓN).

6. Aclarado con agua abundante.

* La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y a fondo.

PRESENTACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene personal del profesional de hotelería de cuidarse mucho. Por ser constante y obligado el contacto con los clientes.

Los responsables del establecimiento deben de exigirle a sus empleados una presencia cuidada, discreta y pulcra. Recomendando para ello la ducha diaria que evitara olores molestos. Tanto para compañeros como para clientes. A la hora de perfumarse, es preferible utilizar una colonia fresca y no un perfume exagerado.

Para los hombres, recordar la obligatoriedad de presentarse bien afeitados. Con respecto al cabello, procurar mantener un corte regular, evitando las patillas excesivamente larga y en la medida de lo posible el bigote y la barba.

El aseo de manos y uñas es fundamental para cuidada presencia; deberá presentarse, en el caso de los hombres, recortadas, y el caso de las mujeres, sin laca de uñas de color muy vivo.

La limpieza de boca también es un punto que se debe tener en cuenta, y se tendrá precaución a la hora de consumir ciertos alimentos como cebolla. Ajo, anis, e incluso se evitara fumar durante el servicio.

Debido a las muchas horas que esta profesión exige estar de pie, se deberá prestar especial cuidado a los pies utilizando calcetines de hilo para procurar una buena transpiración y un menor cansancio.

* Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote.

* Bien rasurado.

* No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.

* El mesero y barman deberá tener en todo momento un aliento fresco y agradable.

* El baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano.

* Uniforme bien cuidado.

* Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas.

* No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

UN EJEMPLO DE DECALOGO DE HIGIENE EN UN ESTABLECIMIENTO PUEDE SER EL SIGUIENTE:

* Abrir el establecimiento ( bar)

* Asear el establecimiento ( limpiar mesas, barra, baños, entre otros)

* Asear material profesional de servicio ( entre lo cual esta copas, jarras, menaje, coctelera, entre otros)

* Verificar que las frutas que se vayan a utilizar estén es buen estado y que sus condiciones climáticas sean los correctas.

* Al finalizar la jornada de trabajo verificar que la barra quede sin ningún residuo de comida o licor y organizar todos los utensilios que se van a utilizar para el día siguiente.

NORMAS DE HIGIENE

Presentación personal:

El artículo 15 del decreto 3075 hace mención a las prácticas higiénicas y medidas de protección que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo ya que tiene contacto directo con los clientes.

Por este motivo debe extremar sus cuidados en su aseo y presentación personal, cumpliendo las siguientes reglas de higiene:

1. Uso de vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo.

2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

3. Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

4. Usa calzado cerrado.

5. Uso de guantes de ser necesario.

6. Usar dos cucharas una para revolver y otra para probar.

7. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

8. Mantener limpias las áreas de trabajo.

9. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto.

10. No se debe utilizar anillos, joyas o aretes durante sus labores.

11. Limpiar los regueros y las moronas; éstas atraen insectos y roedores.

12. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos

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