Microorganismos En Vegetales

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA DESCOMPOSICIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES

INTRODUCCIÓN

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiología de frutas y verduras, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiología y de los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos carnicos, pescado y productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patógenas del hombre y animales, son muchísimo más raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal.De ahí que la inspección higiénica alimentaría, de la que la Microbiología de los alimentos es pieza fundamental, haya prestado más atención a los productos animales que a los vegetales. No obstante, se ha comprobado recientemente que la microbiología de los alimentos no debe estudiarse bajo el punto de vista meramente higiénico, sino también bajo un aspecto biotecnológico. Esto es consecuencia del continuo avance tecnológico de la industria alimentaría. Otro factor que también juega un papel importante es la mayor capacidad adquisitiva del consumidor que demanda nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la disponibilidad de frigoríficos caseros para la conservación doméstica de aquellos. De otro lado cada vez son más las frutas y verduras que en estado fresco llegan al consumidor desde grandes distancias. Por ejemplo, hace hasta muy pocos años en Alemania, se desconocían los pimientos que hoy se importan en gran cantidad de los países del sureste europeo e incluso de Cuba. Todos estos avances han creado nuevos problemas que han abierto nuevos horizontes a la microbiología de los alimentos vegetales.

El deterioro de las frutas y hortalizas por los agentes microbianos, en el trascurso del tiempo que media entre la recolección y el consumo puede ser grave y rápido, en especial en las áreas tropicales, en las que el desarrollo microbiano se ve favorecido por las temperaturas y humedades relativas elevadas. El etileno producido por los vegetales en descomposición acelera, por otra parte, la maduración organoléptica y el envejecimiento de los almacenados conjuntamente con ellos, a los que pueden además contaminar. Aparte de las pérdidas causadas por la inutilización, hay que considerar también el costo de la operación de selección y reembalaje de las unidades no deterioradas de la misma partida.

La descomposición de los frutos son generalmente ocasionados por patógenos oportunistas, loscuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que los tejidos sufran presión y/o daño. Estos patógenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daños mecánicos (por ejemplo, daño por presión o golpes, cortes, pinchazos) que ocurren durante la cosecha y el manejo son una causa predominante para la descomposición debido a que ellos proporcionan entradas de infección (sitios asegurados) para patógenos de la descomposición. Una vez que se inicia una lesión, el patógeno de la descomposición frecuentemente puede afectar completamente el resto del fruto. Durante el proceso de invasión, infección, colonización y reproducción, el patógeno acostumbra a producir estructuras y materiales que propician la infección y la descomposición del fruto cercano. Las frutas y vegetales varían en su resistencia natural al deterioro; aquellos productos que tienen procesos activos de regeneración de los tejidos son más resistentes. Por ejemplo, magulladuras grandes, pero limpias sobre el tubérculo de papa rápidamente cicatrizan bajo condiciones de humedad y calor, y esta capa protectora de cicatriz (corcho) evitan que los patógenos de la descomposición infecten los tejidos no dañados. Los tomates forman una zona de separación natural que es la cicatriz del pedúnculo y estos son más resistentes al ataque de patógenos que otros productos, tales como brócoli, que no forman una zona de separación y deben ser cortados de la planta. Una vez cosechados, las frutas y vegetales tienen una vida postcosecha limitada. Ellos no recibirán nunca más agua y nutrientes de la planta. Naturalmente, en el producto, ocurre la senescencia y esto conduce a un ablandamiento de los tejidos y frecuentemente a la pérdida de preformadas sustancias antimicrobianas. Estos cambios en la calidad del fruto o vegetales los hace también menos deseables para los consumidores. Esta correlación entre senescencia, susceptibilidad a la descomposición y pérdida de la calidad comestible tiene gran impacto sobre los métodos de control de la descomposición. Por lo tanto, los métodos de manejo que preservan la calidad fresca de la cosecha probablemente son para minimizar el desarrollo de la descomposición. Aunque los patógenos están presentes en todas las áreas de producción cuando el tiempo llega a ser caliente y húmedo, la buena noticia es que el fruto puede ser protegido del ataque de estos patógenos por medio de la implementación apropiada de un programa de sanitización o estrategias de almacenamiento adecuado

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxido reducción (Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

Las dos clases principales de microorganismos que causan descomposición son las bacterias y los hongos. Otros tipos de patógenos de plantas son virus y nemátodos, y pueden ser responsables por las pérdidas postcosecha, pero no causan deterioro progresivo en los tomates. Por ejemplo, los signos de enfermedad por virus que se caracteriza por el marchitamiento, oscurecimiento y muerte de las hojas de la planta (TSWV) no pueden ser visibles sobre la fruta verde cosechada recientemente. Sin embargo, a medida que la fruta infectada madura, la decoloración asociada claramente con la enfermedad no permite que la fruta sea vendible.

ORIGEN DE LA MICROBIOTA NORMAL EN FRUTAS.

Todos los vegetales poseen en su superficies una microflora, más o menos típica, que es arrastrada a los lugares en que puede multiplicarse a través del viento, agua, pájaros e insectos. Los vegetales carecen de microorganismos en la profundidad de sus tejidos; sin embargo existen ciertas excepciones como los nodulitos de las raíces leguminosas, plantas superiores que poseen bacterias (Rhizobium) que viven en simbiosis con ellas. Se conocen además numerosas bacterias, hongos y virus fitopatógenos que penetrando en los tejidos de las plantas sanas los dañan o destruyen. La flora natural superficial de los vegetales dependen mucho del tipo de planta, además de su clima y ubicación, por ejemplo al aire libre o en invernadero. También depende del estado o fase de desarrollo y en las frutas, sobre todo, del grado de maduración.

Las frutas que crecen cera del suelo, como por ejemplo las fresas, se contaminan fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El suelo arable superficial constituye el mayor deposito microbiano. Un gramo contiene hasta cinco mil millones de microbios y son muy pocas las especies microbianas que no pueden encontrarse en el suelo; junto con las vegetativas se han encontrado micelios fúngicos y esporas. La mayoría de la población microbiana es saprofita, los patógenos son muy pocos.

El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan directamente con éste. El polvo de la atmósfera, sobre todo en ausencia de humedad, es rico en microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de bacterias por cm3 , por el contrario, el del mar posee muy pocos microbios. Puesto que el aire no constituye un medio apto para el desarrollomicrobiano, su recuento varía mucho. Hay también una gran variedad de especies microbianas, si bien predominan los cocos sobre los bacilos,

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