Modulo 1: conceptos y generalidades de la cocina

Modulo 1: conceptos y generalidades de la cocina

• Diferenciar los procedimientos básicos para la preparación de alimentos
• Identificar los elementos básico para una preparación
• Identificar los habitos de higiene y buena manipulación de las materias promas y productos culinarios.
• Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina, llevando a cabo una tarea segura y ordenada.

1. Conceptos  generales

Para preparar ciertos platos  ---→ manteniendo el concepto gastronómico de cada región → se requiere: conocer conceptos y procedimientos básicos

• Técnicas y procesos comunes

1. Temperatura: energía térmica en objeto o sustancia
2. Cocción: calor para que un alimento sea mas apetecible, favorece conservación.
3. Gusto: percepción de placer o deleite, sabor
4. Textura: propiedades visuales y táctiles de una superficie, sensaciones
5. Orden: organización con una secuencia
6. Higiene: técnicas que se deben aplicar para controlar ciertos factores que pueden ejercer  efectos nocivos sobre la salud.
7. Procesos: acciones integradas y dirigidas hacia un fin
8. Horneado: cocción por medio de calor seco
9. Fritura: cocción mediante inmersión en materia grasa caliente
10. Salteado: cocción de alimentos con poca grasa en un sarten a temperatura alta.
11. Insumo: ingredientes, envases, empaques
12. Ingredientes primarios: elementos que constituyen un alimento o materia prima para alimentos (cuando son sustituidos el producto se convierte en otro)
13. Ingredientes secundarios: elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos (al ser sustituidos determinan el cambio de las características del producto aunque este continue siendo el mismo)
14. Alimento perecedero: puede experimentar alteración luego de un tiempo determinado (conservar, almacenar, transporte y expendio)
15. Alimento no perecedero:  exige condiciones especiales de proceso, conservación, alamacenamiento, transporte y expendio

• Operaciones básicas:

Como se deben cortar y cocer ciertos alimentos

• Cocción: aplicar calor para convertirlos en mas digerible y agradable al paladar, incrementar aroma, mejorar textura y apariencia

• Hervir
• escalfar (cocción en liquido sin llegar a ebullicion)
• escaldar (blanquear)
• vapor
• asar
• saltear
• brasear (cocinar tapado temperatura media y largo tiempo),
• estofar(recipiente cerrado, fuego lento, poco liquido)
• fritar

• cortes

• Brunoise: pequeños cubos
• Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas en cubos grandes
• Hermosear: retirar aprtes inútiles para mejor presentación
• Juliana: tiras de unos 5 cmx2mm
• Rodajas
• Bastones: alargado grueso y sin punta
• Jardinera: rectangular
• Chifonade: tiras muy delgadas a hortalizas de hoja ancha

• Preparaciones base

A partir de ellas se elaboran otras preparaciones

-materia prima suficiente y de buena calidad

-maximo cuidado y dedicación

1. Fondo blanco: para salsas blancas, se realiza a partir de huesos de aves
2. Fondo oscuro: para salsas oscuras, a partir de huesos y recortes de res.
3. Fondo de pescado: court billón
4. Consomé: cocción de materia no grasa de carnes de res y ave, cocinados con zanahoria, apio, perejil, tomillo y laurel.

• Grupos de alimentos

• Bebidas
• Lácteos
• Carne, productos de la pesca y huevos
• Frutas y verduras
• Alimentos feculentos y azucarados
• Materias grasas

• Buenas practicas de manufactura (BPM): aspectos relacionados con instalaciones, equipos, personal manipulador, documentación…  usos:

1. Reducción del riesgo de contaminación de alimentos
2. Conciencia en los empleados de obtener productos sanos
3. Confianza de los clientes
4. Cultura de documentación y registro
5. Reducen costos de fabricación

• Calidad de materias primas

1. Buena selección
2. Buen almacenamiento
3. Impedir contaminación cruzada, condiciones optimas de almacenamiento (temperatura, humedad, ventilación e iluminación)
4. Transporte

• Equipos y utensilios

1. Materiales inertes y resistentes al uso, corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar.
2. Acabados lisos, no porosos, no absorbentes
3. Superficies lisas, de materiales resistentes, impermeables y lavables (no madera)

• Requisitos higienicos de la fabricación

1. Evitar contaminación
2. Lavado y desinfección
3. Mantener condiciones de conservación
4. Impedir contaminación cruzada
5. Alamcenamiento de envases utilizados
6. Optimas condiciones sanitarias

• Higiene

• Principales focos de contaminación: humanos,  animales, equipos, vajilla, cubiertos, servilletas, manteles…
• Prevenirlos: humanos → lavado de manos, uniformes limpios, papel y no trapos…

Alimentos→ almacenamiento, protección contra animales, cocción…

Ambientales→ ventilaciom, aseo, equipos de almacenamiento…

• Almacenamiento

• Espacios adecuados
• Limpieza y orden
• Inspección
• Control de entrada

• Refirgeracion: temperatura ideal para evitar daños en alimentos <7º y de 0º a -20º congelados

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