NORMAS QUE REGULAN LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA ESPAÑA DE DURANGO

GASTRONOMÍA Y GESTIÓN TURÍSTICA

SÉPTIMO CUATRIMESTRE

NORMAS Y LEGISLACIÓN DE LA GASTRONOMÍA

NORMAS QUE REGULAN LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO

CATEDRÁTICO: LIC. AMPARO FLORES MONSIVÁIS

ALUMNO: CÉSAR RUANO MUÑOZ

Victoria de Durango, Durango. Octubre de 2013

CONTENIDO

• Introducción

1. Distintivo H.

2. NOM-093--SSA1-1994: Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

3. NOM-092-SSA1-1994: Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

4. NOM-109-SSA-1-1994: Procedimientos para la toma manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

5. NOM-110-SSA1-1994: Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

6. NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• Conclusión

• Fuentes

INTRODUCCIÓN

La normas oficiales mexicanas o llamadas NOM`S son las características o especificaciones que deben cumplir los productos o procesos cuando van a ser de utilidad en los seres humanos que puedan crear un riesgo para su seguridad y dañar su salud así como a su entorno laboral y de la misma manera que al reino animal, vegetal a los recursos naturales existentes y a el ambiente en general.

Las Normas Oficiales Mexicanas contienen la información, requisitos, especificaciones y metodología, que para su comercialización en el país, deben cumplir los productos o servicios a cuyos campos de acción se refieran. Son, en consecuencia, de aplicación nacional y obligatoria.

Dichas normas establecidas por un conjunto de organismos dedicados a la protección y sanidad de los alimentos nos ayudan a mantener un control higiénico en el manejo de tal materia prima o terminada.

NORMAS QUE REGULAN LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Distintivo H

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

En que consiste la capacitación

La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

• Recepción de alimentos

• Almacenamiento

• Manejo de sustancias químicas

• Refrigeración y congelación

• Área de cocina

• Preparación de alimentos

• Área de servicio

• Agua y Hielo

• Servicios sanitarios para empleados

• Manejo de Basura

• Control de plagas

• Personal

• Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año.

NOM-093-SSA1-1994

Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos

 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofa o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.

 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado.

 Lávate bien las manos, hasta los codos con agua y jabón.

 Repite esta técnica cada vez que interrumpas lo que estás haciendo por ejemplo picar unos vegetales, meter mano a la carne, etc.

 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse las manos con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, ir al baño, manipular dinero, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, estos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.

 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.

 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.

 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad trasmisible,

...