Naturaleza y usos del producto. El cerdo (Sus scrofa domestica)

Naturaleza y usos del producto        

El cerdo (Sus scrofa domestica)

Es una especie mamífera artiodáctilo de la familia Suidae, siendo un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas, en especial las occidentales. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. Domestica; la domesticación de esta especie se inició en el Próximo Oriente aproximadamente hace 13,000 años, aunque se sabe que se produjo un proceso paralelo e independiente de domesticación en China. La conclusión del origen de la domesticación del cerdo se da por los datos procedentes de estudios de ADN sobre los restos óseos de cerdos neolíticos europeos, que indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente.

Los registros históricos indican que los cerdos domésticos asiáticos fueron introducidos en Europa durante los siglos XVIII y XIX, mezclándose con las razas europeas. En América fueron introducidos por Cristóbal Colón y expedicionarios españoles.

Características del cerdo domestico

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.

Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación cortó (114 días) y llegan a tener camadas muy numerosas. En su estado salvaje son herbívoros y en su domesticación se convirtieron en omnívoros.

Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel para hacer maletas, calzado, etc.; y las cerdas para confeccionar cepillos.

Comportamiento

Es cerdo es un animal extremadamente curioso, le gusta mucho explorar su entorno; investigan oliendo y hozando, por lo que el hocico es la base de su exploración. El hocico del cerdo es un órgano muy desarrollado, con una gran sensibilidad táctil y olfativa, tiene una piel muy gruesa y dura, dispone de un disco de cartílago en la punta con capacidad de movimiento, lo que permite a los cerdos hozar y escarbar el suelo.

En condiciones naturales, gran parte del comportamiento exploratorio se dirige hacia los objetos del suelo con el fin de buscar alimento. En las explotaciones, la comida se aporta en forma de pienso, por lo que los cerdos no necesitan hozar para buscar alimento. Sin embargo, continúan mostrando una necesidad de hozar e investigar su alrededor, dirigiendo este comportamiento hacia los objetos que les rodean, el pienso, las heces, la paja y los compañeros de corral.

RAZAS DE CERDOS

La FAO con el tiempo ha trabajado para promover la conservación y caracterización racial, con la ayuda de marcadores moleculares han logrado mejorar la capacidad de predicción del valor genético individual, dando en pocos años beneficios como resistencia a enfermedades, longevidad, uniformidad, entre otras.

• Cerdo Criollo

Se considera que el cerdo criollo tiene gran potencial para desarrollar sistemas productivos principalmente en la zona rural, que es donde se encuentra la mayoría de la población animal, esto debido a que el cerdo criollo tiene gran rusticidad y poder de aclimatación a diferentes ambientes, su capacidad de aprovechamiento de diferentes recursos naturales y sub productos agrícolas; también constituye una fuente de ingreso económico para las familias campesinas de bajos recursos.

• Yorkshire

Esta raza de cerdos es la que más ha contribuido al conocimiento y prestigio de las razas inglesas; comprende distintas variedades como la Large, Middle y Small White. Entre sus características podemos destacar sus características maternales, esta raza se utiliza habitualmente en cruces como línea materna. Entre las mejoradas es considerada una de las mejores, debido a su resistencia, cualidades maternas, capacidad lechera y productividad. Junto con la raza Duroc, se encuentra entre las que presentan mayor velocidad de crecimiento e índice de conversión; además de mejorar la calidad de carne cuando es utilizada en cruces, tiene la ventaja de que rara vez presenta carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Entre las principales virtudes de la raza para su utilización en la industria cárnica encontramos: Calidad de la carne alta; Baja frecuencia de carnes PSE y Buena respuesta para cruces industriales con otras razas.

• Landrace

Raza de cerdos danesa, en sus inicios estaba muy lejos de ser una de las mas indicadas para producción de cerdo. Es una raza muy versátil, ya que se utiliza como una línea pura, materna o paterna. Sus índices productivos son muy parecidos a la Yorkshire, aunque tiene un mayor rendimiento de canal y también una mayor longitud de la misma. Su carne es reconocida por ser magra. Tiene una respuesta óptima bajo condiciones adversas, tanto de producción como climáticas. Sus principales virtudes en la industria cárnica son: Buen rendimiento en canal; Obtención de jamones bien conformados y Calidad de la canal adecuada al mercado.

• Hampshire

Esta raza es quizás la más antigua de todas las actuales; este cerdo posee un tipo de carne muy musculosa, cuando es utilizado en cruzamientos su descendencia muestra evidencias de canales de superior calidad, de mucha carne y poca grasa. Es una raza de aptitud cárnica, con buenos parámetros de calidad, pero de baja reproducción. Se utilizan generalmente como machos terminales de carne en cruzamientos simples o a tres vías. Es la raza que se utiliza normalmente para mejorar la calidad de la canal. Muestra a veces un pH muy bajo, dando lugar a una baja capacidad de retención de agua y pérdidas de condición. Las principales virtudes de la raza para su utilización en la industria cárnica son: Buen rendimiento en canal; Alta calidad de la carne y Canales con escasa incidencia de carnes PSE.

• Duroc Jersey

El origen real de esta raza ha dado lugar a muchas discusiones entre distintos autores. Algunos afirman que esta raza se origino en Nueva Jersey, a partir de cerdos comunes y el cerdo colorado de Guinea. Otros agregan que fue a raíz de importaciones de España y Portugal. Esta raza se caracteriza por su rusticidad y por producir una carne con alto grado de infiltración de grasa. Es muy adecuada para transformar jamones y lomo, con cruces de razas blancas. Se distingue por las características de su canal y la eficiencia alimenticia. Tiene solidas pezuñas y patas, haciéndola una excelente elección para condiciones difíciles de crianza, resistente a enfermedades y climas cálidos. Tienen camadas numerosas, buena velocidad de crecimiento e índice de conversión; es una raza utilizada para actuar como finalizadora, generalmente se emplea como línea paterna. Las principales virtudes de la raza para su utilización en la industria cárnica son: Incremento de la grasa infiltrada cuando se cruza con otras razas; Buena producción cárnica e Idónea para complementarse con las virtudes de otras razas.

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