Norma Tecnica NTS

NORMA TECNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 003

CONTROL EN EL MANEJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTO CONFORME A REQUISITOS DE CALIDAD

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, 23 de diciembre de 1997.

NTC-ISO 9000:2000, Sistemas de gestión de calidad.

Esta norma nos brinda información detallada y pautas claras de cómo debe ser el correcto abastecimiento de materias primas e insumos para establecimientos que estén encargados de la producción, venta y prestación de servicio de alimentos y bebidas.

Su objetivo principal es garantizar que este tipo de servicios se lleven acabo de acuerdo a los estándares establecidos y que además las personas encargadas de realizar estas tareas estén bien capacitadas para, poder así, velar por el adecuado almacenamiento y manejo de estas materias primas. El acatamiento de estas normas conducirá a la prestación de un servicio de calidad y que cumpla con todos los requerimientos generales demandados.

La materia prima es el componente esencial de un producto, y los insumos son componentes adicionales a la materia prima, todo este conjunto da como resultado un producto que suplirá una necesidad, en este caso una de orden fisiológico, que es la alimentación; por esta razón es de vital importancia el conocimiento y la claridad de todas estas normas, ya que de lo contrario estaría en riesgo la salud de las personas.

De acuerdo con la norma todo el proceso de abastecimiento posee una serie de procedimientos que tienen un orden, orden que se debe respetar para que el servicio sea optimo y de excelente calidad. Se deben adquirir las cantidades adecuadas de materia prima de acuerdo a la demanda del producto, es decir, la materia prima necesaria para el normal funcionamiento de la producción. El pedido debe hacerse de acuerdo a la requisición y en el tiempo justo para que no haya riesgo de que el alimento sufra algún tipo de descomposición o contaminación. También, deberá hacerse usando los nombres técnicos, lo que significa, que el encargado de realizar los pedidos en el sector de compras está en la obligación de tener conocimiento absoluto de la terminología gastronómica, para que el pedido sea el correcto. Esta persona también deberá cumplir con una serie de requisitos necesarios para que el proceso de abastecimiento se logre de manera eficiente, optimizando recursos y mejorando tiempos. Los siguientes factores son algunos de los requerimientos más importantes que debe poseer la persona en cuestión, a la hora de solicitar materia prima o insumos:

• Conocimiento de la receta estándar y pronóstico de ventas: esto ayudara a que se ordene lo necesario para la producción del producto.

• Políticas de compra: legitimidad en los procesos.

• Gestión de existencias, grupos de materias primas y manejo de inventarios: esto nos ayudara a darle un correcto almacenaje a la materia prima, saber las cantidades que poseemos y las cantidades que salen del inventario; además de tener una distribución adecuada de los distintos productos, ya que no todos los productos van a tener los mismos cuidados; esto también evitara que estos sufran algún tipo de contaminación.

• Técnicas de almacenamiento: esto nos ayudara a distinguir los diferentes productos y almacenarlos de acuerdo a sus características; para esto debemos contar con suficiente espacio y la tecnología adecuada de acuerdo a las necesidades. Algunos factores a tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos pueden ser: congelación, refrigeración, cámaras limpias y ordenadas, ventilación, etc.

• Operaciones matemáticas básicas y manejo de sistema internacional de unidades de medidas: es indispensable a la hora de hacer el pedido, ya que así ordenaremos la cantidad requerida y no habrán sobrantes o faltantes en el futuro. En cuanto al sistema de unidades, podemos decir que es de suma importancia para que haya uniformidad y equivalencia en las magnitudes que estemos manejando (peso, mas, volumen, temperatura, etc.)

• Diligenciamiento de formatos: esto nos dará manejo sobre el flujo de entrada de materias primas o la salida de productos terminados; y estos formatos nos servirán de soporte en caso de algún reclamo o inconveniente, tanto con el cliente como con el proveedor; por eso la importante de diligenciar estos documento de manera correcta.

• Conocimiento del manual de procedimientos: el conocimiento de este manual nos ayudara a entender de forma más clara todas las instrucciones que se deben seguir para realizar las actividades dentro de la empresa.

El cumplimiento de estos criterios garantizara un alto desempeño en la tarea de abastecimiento de una empresa, en la clasificación de los productos, en el correcto almacenamiento de la materia prima y en el manejo de los inventarios.

Al final del proceso se realizaran pruebas que evidencia la efectividad de los procesos:

• Materia prima almacenada: esto dará constancia de que el almacenaje fue el correcto para cada uno de los diferentes productos, que las condiciones fueron las adecuadas y que su manipulación fue segura y apropiada.

• Reportes de control de inventarios: estos reportes nos mostraran si los pedidos fueron completados, nos mostrara el nivel de inventarios que maneja la empresa, el cual debe ser moderado para que no hayan pérdidas por exceso o por desabastecimiento.

Estas pruebas nos ayudaran a planificar un nivel óptimo de inversión en inventarios y a mantener lo más cerca posible de este en el futuro, esto nos ayudara a controlar los costos y a obtener una mayor eficiencia en los procesos.

Por otro lado dichas evidencias darán cuenta de que el almacenamiento de las materias primas se realizó bajo los parámetros solicitados, desde su llegada, hasta el momento en que son requeridos por los clientes. Esto le garantizara al usuario que el cuidado para la preservación del producto fue riguroso y que por consiguiente este será entregado con todas sus cualidades y características solicitadas, evitando deterioro de la misma.

NORMA TÉCNICA NTS_USNA SECTORIAL COLOMBIANA 006

INFRAESTRUCTURA BÁSICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDSUTRIA GASTRONÓMICA

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, 23 de Diciembre de 1997.

SECRETARIA DE GOBIERNO, LEY 232 de 1995.

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Decreto 1538, 17 de Mayo DE 2005.

El objetivo de esta norma es vigilar que las distintas industrias gastronómicas cuenten con una infraestructura adecuada para cubrir todas las necesidades que demanden sus productos, independientemente de la actividad que desempeñe la empresa, ya sea comercialización, producción

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