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¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS?

LA ACTIVIDAD DEL AGUA ES LA HUMEDAD EN EQUILIBRIO DE UN PRODUCTO DETERMINA LA PRESION PARCIAL DEL VAPOR DE AGUA EN SU SUPERFICIE EL VALOR DEL AGUA DEPENDE DE LA COMPOSICION , LA TEMPERATURA Y EL CONTENIDO EN AGUA DEL PRODUCTO , TIENE INCIDENCIA SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD TALES COMO TEXTURA , SABOR COLOR , GUSTO, VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO Y SU TIEMPO DE CONSERVACION. AL IGUAL QUE LA ACTIVIDAD DEL AGUA PREDICE LA ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS CON RESPECTO A SUS PROPIEDADES FISICAS, LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES DE DETERIORO . LOS MICROORGANISMOS NECESITAN LA PRESENCIA DE AGUA PARA LLEVAR ACABO SUS FUNCIONES METABOLICAS , LA ACTIVIDAD DEL AGUA ES MUY IMPORTANTE PARA QUE LOS MICROORGANISMOS PUEDAN LLEVAR ACABO SU CRECIMIENTO.

¿QUE INFLUENCIA TIENE EL AGUA EN LA REACCIONES QUE OCURREN EN LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DETERIORATIVO Y CUAL ES SU RELACION CON LA ESTABILIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS?

LA ACTIVIDAD DEL ALGUA ES UNA CONDICION DE EQUILIBRIO DESCRIBE LA SITUACION DE LA ENERGIA QUE CONTIENE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Y POR LO TANTO SU HABILIDAD DE ACTUAR COMO SOLVENTE Y PARTICIPAR EN REACCIONES QUIMICAS Y BIOQUIMICAS Y EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.

¿QUE OTROS METODOS EXISTEN PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y EN QUE CASOS DEBEN UTILIZARSE?

1.- SECADO EN TERMOBALANZA: ES UN METODO SEMIAUTOMATICO Y AUTOMATICO , LA MUESTRA ES REMOVIDA POR LO TANTO ES ERROR DE PESA ES MINIMO.

2 .-KARLA FISHER: ES PARA ENSAYOS DE HUMEDAD , PRECISION Y EXACTITUD MAS ALTOS QUE OTROS METODOS ES UTIL PARA DETERMINAR AGUA EN GRASAS Y ACEITES EVITA QUE LA MUESTRA SE OXIDE ES DE POCO MINUTOS.

3.- DESTILACION AZEOTROPICA: DETERMINA EL AGUA DIRECTAMENTE Y NO POR PERDIDA DE PESO EL DISPOSITIVO ES SENCILLO DE MANEJAR ES DE POCO TIEMPO PREVIENE EL TIEMPO DE OXIDACION DE LA MUESTRA Y NO SE AFECTA POR LA HUMEDAD DEL MEDIO AMBIENTE.

4.-SECADO EN ESTUFA: SE PUEDE ACOMODAR VARIAS MUESTRAS , LLEGA A LA TEMPERATURA RAPIDAMENTE PERO LA TEMPERATURA PUEDE FLUCTUAR DEBIDO AL TAMAÑO DE LA PARTICULA PESO DE LA MUESTRA O POSICION DE LA MUESTRA EN EL HORNO.

5.-SECADO EN ESTUFA: SE CALIENTA A BAJA TEMPERATURA SE PREVIENE LA DESCOMPOSICION DE LA MUESTRA SE UTILIZA FRECUENTEMENTE PARA MUESTRAS QUE ESTEN COMPUESTAS POR VOLATILES ORGANICOS , CALENTAMIENTO Y EVAPORACION CONSTANTE Y UNIFORME.

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