OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.

CAPITULO II

OPERACIONES BASICAS EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Son todas aquellas actividades destinadas a explicar ciertos fenómenos, acciones previas que se realizan sobre las carnes, grasas, y otros ingredientes en forma conjunta o independiente.

1. SELECCIÓN

Se selecciona una buena carne o materia prima, insumos e ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de algún tipo de embutido en particular. Estas deben gozar de excelentes características organolépticas.

1. TROZADO Y CORES DE CARNE

El trozado es una operación básica que se inicia a primera hora, es una actividad ordenada y simultanea dentro de las normas estrictas de higiene y sanidad, en línea paralelas vacunas porcinas. Esta actividad se realiza sobre mesas bien limpias, equipos y herramientas en las mejores condiciones, se recomienda que la temperatura ambiente de 12ºC, con muy buena ventilación. Se dividen la pieza en   cuartos o se separa la cabeza, papada, brazuelo, piernas, el sebo y la grasa. La separación  de las piezas musculares se debe hacer siguiendo la unión de los paquetes musculares.

Es una medida técnica controlar el peso de las canales o carcasas y determinar los rendimientos al trozado y deshuesado de carnes, pesando la carne limpia, neta luego los hueso, el tejido adiposo, además de los residuos que puede haberse separado.

1. CURADO DE LAS CARNES.

Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor  y el aroma y finalmente permite una mayor conservación de las mismas.

1. PICADO O MOLIENDA.

El picado o molienda de la carne se hace a nivel industrial en las maquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas y discos de corte, en función del diámetro que convenga picar, los tamaños más corrientes d ellos agujeros son de 2,3,5,6,7,8,9,10,11,12,13 y 14 mm, esto permite obtener trozos reducidos y una superficie más expuesta para el siguiente proceso.

1. CUTERIZADO.

El progreso tecnológico en la industria permite el uso de cortadoras de carne, conocidas como cutter. Estas logran un corte más fino, una especie de papilla formándose una emulsión y obteniendo al final una masa.

1.  MEZCLA Y AMASADO.

Operación básica para aquellos productos que deben tener especial estructura de sus componentes a fin  de ofrecer una estructura irregular, para lo cual se usan las maquinas mezcladoras, invirtiéndose en ellas la masa preparada y añadiéndose todos los ingredientes según formula. El batido debe ser uniforme.

1. EMBUTIDO O LLENADO

Para esta operación se utiliza la maquina embutidora, cuya misión es la de llenar las tripas naturales o artificiales, deben llenarse las tripas un poco sueltas para no romperlas.

1. ATADO.

Para esta operación se utiliza la maquina embutidora, cuya misión es la de llenar las tripas naturales o artificiales, deben llenarse las tripas un poco sueltas para no romperlas

1. SECADO.

Los embutidos atados se colocan al aire libre para que los líquidos de la tripa llenada puedan secarse al ambiente. El ambiente debe ser seco.

1.  AHUMADO.

Es un método auxiliar de curación de los embutidos, se exponen los embutidos

En un ahumadero a la acción del humo.

El humo actúa sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de exposición y al grado de temperatura. De esta manera se conoce que los componentes químicos encontrados en el humo. Son muchos y que ellos varían según el tipo de madera, leña o aserrín utilizado.  Entre estos compuestos químicos se tiene: ácidos, bases orgánicas, aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota. Los ácidos y fenoles actúan como bactericidas,  algunos fenoles como antioxidantes, los aldehídos aromáticos y cetonas influyen en el aroma, la creosota y los alquitranes son responsables del color, como desinfectantes actúan el alcohol metílico y el formaldehido.

        AHUMADO EN FRIO.

Operan a temperaturas entre 10 a 25ºC utilizando solamente aserrín

        AHUMADO EN CALIENTE

Operan a temperaturas entre 50 a 90ºC utilizan la madera en set.

1. COCCION.

Se originan los siguientes cambios:

• Cambio en la textura de la carne
• Por efectos del calor hay movimiento de líquidos y sustancias entre los componentes, conjuntamente con cambios químicos, lo que hace estos productos más digeribles.
• Se cambia el color de las carnes a tonos más oscuros fijándose el color marrón gris típico de la carne cocida
• Por efectos del calor hay coagulación de las proteínas de la carne y cierta pérdida de agua. Beneficiándose su valor nutricional.

1.  ENFRIADO Y ESCURRIDO.

Después de la cocción se enfrían los embutidos, si estos han sido llenados en tripa natural deben enfriarse en un chorro de agua fría en forma rápida lográndose en buena compactación y evitando que la grasa se aglomere en las parte superior por diferencia de densidad.

1. ALMACENAMIENTO.  

S conservan en cámaras  de refrigeración, a temperaturas de 4 a 8ºC y humedad relativa de 75-90ºC

1. COMERCIALIZACION.

Esta operación tiene bases definidas considerando la organización de la empresa, su estructura operacional y la propia política de la compañía.

CAPITULO III

EQUIPOS, MAQUINARIAS Y HERRAMIENTAS EN LA ELABORAXION DE EMBUTIDOS

Para poder elaborar y transformar la carne hace falta un gran número de instrumentos de trabajo, utensilios, maquinas e instalaciones. La mayor parte de todos ellos son necesarios para la fabricación  de casi todos los productos cárnicos y solo unos pocos sirven para los fines especiales. Todos los útiles e instalaciones deben cumplir los requisitos higiénicos y técnicos, al objeto de permitir un trabajo fácil y seguro y la debida limpieza.

Para trabajar y transformar la carne se dispone de máquinas diversas. Con él las se aligera el trabajo manual o incluso se llega a anular del todo. Las maquinas ofrecen:

• Máximo rendimiento con mínima mano de obra
• Cortado de los productos con mínimo calentamiento
• Estructura adecuada de líneas atractivas y ocupando poco espacio
• Protección de los motores contra la acción del polvo de la humedad
• Fácil limpieza, cuidados y asistencia de las maquinas
• Colocación de instrumentos de seguridad contra riesgos de accidentes.
• Fácil funcionamiento y cumplimiento de las prescripciones sobre protección en el trabajo
• Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.

El rendimiento y los resultados obtenidos de una maquina depende también sobre todo el conocimiento que el especialista tenga de su composición, función, y servicio, así como de los cuidados y asistencia que requiera.

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ACCSEORIOS POR ZONAS

DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

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ZONAS                                EQUIPOS                  ACCESORIOS            HERRAMIENTAS

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