Organizacion Del Personal En La Cocina

1. Objetivo General:

Conocer de qué forma se organizan los empleados de una cocina y sus funciones.

2. Objetivo Específico:

• Analizar las funciones que tienen cada uno de los empleados de una cocina.

• Conocer de una manera explícita como está distribuida una cocina y cada una de sus áreas.

3. Organización del Trabajo en la cocina y las funciones del personal

La organización del trabajo es una consecuencia lógica debida a la enorme complejidad que encierra el trabajo que se realiza en la cocina, en el que se tiene que prever diversas situaciones de trabajo ya que en varias ocasiones hay trabajos extras, aumentos esperados e inesperados de producción, pedidos o bajas de personal.

En un restaurante siempre debe haber una persona la cual guie a su equipo de trabajo, los aliente, delegue y comunique diversas actividades en cada área ya que siempre se debe respetar un orden jerárquico.

Actualmente encontramos que las cocinas de Francia, España, Italia son de un tamaño mediano que les permite desplazarse y realizar su trabajo sin ninguna complicación.

4. Diferentes áreas y departamentos

4.1 Cocina Caliente:

La cocina caliente es la que se encarga de elaborar todos los platillos “calientes”, esto quiere decir que dichos platillos son preparados a la plancha, horno, estufa, etc.

4.2 Bodega:

En la bodega es más común encontrar los vinos los cuales tienen que ser revisados constantemente para su buena conservación.

4.3 Economato:

Es el lugar donde se almacenan la mayoría de alimentos no perecibles, además de otros útiles de un establecimiento. Es el departamento encargado de las compras y el departamento controlador de todas las entradas de géneros alimentarios y no alimentarios que entran en un establecimiento hotelero y de restauración.

4.4 Fregadero:

También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc, del servicio de comidas.

5. Función del personal por áreas y departamentos

5.1 Chef Ejecutivo:

Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de compras, de la evaluación y creación de menús, del control de los costos de la operación.

5.2 Sub Chef:

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

5.3 Chef de Partida:

El chef de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

5.4 Cocinero:

Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

5.5 Ayudante de Cocina:

Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales, así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.

5.6 Repostero:

Su misión es idéntica a la

...