Origen de la gastronomía japonesa

Origen de la gastronomía japonesa

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Influencias en la gastronomía japonesa

De China llegaron los palillos y la salsa de soja y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.

De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura.

De la misma manera que la cocina japonesa recibe influencias, ella también influye a otros. La soja ha irrumpido en todas las dietas bajo el baluarte de comida sana y es sencillo encontrar en cualquier ciudad del mundo un restaurante de comida japonés o supermercados que venden sus ingredientes. Los bols instantáneos, el sushi o la tempura empiezan a entrar en el día a día de mucha gente, si bien es cierto que en Estados Unidos el boom por la comida japonesa llegó hasta los años 70 cuando empezó a convertirse en standard.

Costumbre de la gastronomía japonesa

Comida doméstica

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento.

Para las costumbres japonesas se usan tres estilos de comida:

• la comida familiar

• la comida para llevar

• la comida formal

• La comida familiar

• consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el té. Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y otro asado. Al final va la fruta.

• La comida para llevar o Bento

Es una especie de caja con compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz. Es muy importante la estética, que tenga variedad de colores y bien distribuido.

La comida formal

Es más estricta, aquí ya se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores dependiendo de la estación. La apariencia y el atractivo visual son fundamentales. Un banquete, que generalmente se brinda en matrimonios o ceremonias especiales, debe tener: un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro cocinado a fuego lento, también el frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.

La decoración en la comida

Para un japonés, la vida gira alrededor de la comida. Comer es la actividad más importante a la cual hay que dedicarle tiempo y cuidado, el disfrute de la comida japonesa antes de llevarla a la boca, es visual, esta debe estar, ante todo, en atractiva disposición en el plato.

El objetivo es lograr una armonía integral. Llevar a la mesa una comida fresca, natural, que refleje la estación y proyecte la naturaleza, todo esto dentro de una bella presentación. De ahí que una de las partes más importantes de la culinaria japonesa es el arte de presentar los platos, así como, la decoración e imaginación de una comida, por lo tanto, la mayoría de las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento.

Los alimentos se clasifican por el método de cocción

Los preparados a la parrilla (yakimono), los hervidos (nimono), los elaborados al vapor (mushimono), los hechos en hornillas sobre la mesa (nabemono), los rebozados en pasta y fritos (agemono) y los crudos (sashimi), más el arroz.

Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas; pescados y brotes de soya. El contacto con los portugueses hacia 1520, trajo otros platos a base de carne, cerdo o pollo, así como, los fritos y buñuelos que más tarde llamaron “tempura”. La tempura viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada, significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.

Tipos de comidas

Sopa de miso: este brebaje, que suele acompañar otros platos de cocina japonesa, es una sopa probablemente hecha a base de lagarto (o de ballena) en la cual se sumergen cubitos de goma difíciles de encontrar y que normalmente son reemplazados por restos de limpieza dental.

Sopa Buta-Jiru: el Santo Grial de la comida rápida japonesa. Se trata de una sopa que se sirve al minuto de almuerzo, consumida preferentemente por ejecutivos estresados o adolescentes suicidas que llevan apuro. Lleva como base el miso antes descrito, entre otros 1500 ingredientes, como por ejemplo ballena. Se sirve directo a la boca mediante un sifón a presión.

Sopa Chanwanmushi: No ahondaré en detalles sobre esta sopa de cuajada

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