GASTRONOMÍA. Cocina japonesa

UNITEC

GASTRONOMÍA

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Curso: Fundamentos de la investigación

¿Cómo es la comida japonesa?

Presentado por: Camilo Orrego Robledo

Bogotá-Colombia

2018

INTRODUCCION

Para las personas que no están familiarizadas, este tema les podría ser desconocido o incluso podrán tener ideas erróneas sobre la gastronomía japonesa.

La realidad es que la comida japonesa es tan variada como la colombiana, ya que no hay un solo plato que la caracteriza, hay varios los cuales tienen diferentes características, por ejemplo el periodista Junko Takahashi, en su libro El método japonés para vivir 100 años, indica que un japonés consume 53,68 kg de pescado al año más del doble que en Estados Unidos o en España, y que además la alimentación japonesa es alta en carbohidratos, procedentes de los vegetales, y baja en grasas.

El presente trabajo abarcará el tema en profundidad y estará dividido en los siguientes puntos:

1)        Valor nutricional.  

2)        La presentación de la comida.

3)        Las estaciones y su relación con la comida.

4)        ¿Cómo se come en Japón?

5)        Los restaurantes japoneses.

6)        ¿Cómo es la visión de la comida extranjera en Japón?

1. Valor nutricional.

La comida japonesa es bastante saludable, ya que a diferencia de otros países como Estados Unidos, está conformada por alimentos frescos y naturales .Por ejemplo, en el  sushi se utiliza arroz, vinagre de arroz, pescado fresco, láminas de alga de mar, etc.  

El menú cotidiano consiste en un alimento principal, el arroz, una sopa y varios platos asados y/o cocidos.

Un japonés consume 2.719 kilocalorías (kcal) al día, de modo que su dieta es mucho más suave que la de un estadounidense (3.639 kcal) o un español (3.183 kcal).

El promedio de vida de los japoneses es el más alto del mundo desde 1985. Sin embargo, un siglo antes, vivían mucho menos que los occidentales, esto se debía a que la dieta tradicional japonesa apenas contenía carne como consecuencia de la influencia budista. El consumo de este alimento aumentó en la segunda mitad de la década de 1960, cuando Japón estaba en pleno crecimiento económico. Los Juegos Olímpicos de Tokio, celebrados en 1964 y a los que acudieron millones de visitantes extranjeros, también influyeron en el cambio de la alimentación de los japoneses.

Este aumento del consumo de carne coincidió con la disminución del número de apoplejías cerebrales entre los japoneses, que desde 1951 había sido la primera causa de muerte de la población.

Sin embargo, la alimentación de los japoneses destaca también por un factor negativo: la elevada ingesta de sal. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición elaborada por el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar japonés, el promedio de consumo de sal en el país alcanza los once gramos por día, lo que se aleja enormemente de la recomendación de la OMS, que aconseja no superar los cinco gramos diarios. La sal es uno de los principales causantes de la hipertensión. Según la Sociedad Japonesa de Hipertensión, uno de cada tres habitantes padece esta enfermedad en el país.

1. Presentación de la comida japonesa

La cocina japonesa se puede “comer con los ojos”, ya que es tan importante el sabor de los alimentos como su ornamentación y disposición.

Según Gómez (2007): “Para los japoneses, comer al estilo japonés es reafirmarse como miembros de una cultura cuyos principios están implícitos en la manera en que la comida se prepara tradicionalmente: perfección, trabajo, partes pequeñas, asimetría, belleza y naturalidad” (p.13).

La particularidad de la presentación de sus platos es que no se sirven uno detrás del otro sino que se disponen todos juntos en la mesa, como el caso del sukiyaki.

El Sukiyaki es un plato grande de comida que lleva cebollines, tofu, zanahorias, espinaca, repollo, champiñones, carne de res y tallarines,  los comensales se sientan alrededor de la mesa, en el centro de la cual hay un fuego de carbón. Ante cada invitado se encuentra un cuenco con huevo batido y legumbres.

Otro ejemplo de comida japonés es el teriyaki que consiste en carne, pescado, pollo o verduras fritas, a la parrilla o a la sartén, acompañadas con salsa (consistente en salsa de soja, sake , y azúcar o miel) se cuece y reduce hasta la textura deseada antes de ser usada para marinar la carne. Entonces, la carne se fríe o cuece. A veces se añade jengibre, y en el plato final se añade guarnición de cebollas.
El teriyaki puede ser servido en frío, ya que a veces se incluye en la caja de bento.

Los bento son comidas empaquetadas, a veces de forma muy atractiva, en cajas para poder ser consumida en cualquier sitio fácilmente, los precios varían dependiendo del contenido pero suelen ser económicos. Las comidas bento se encuentran disponibles en muchos restaurantes (para comer dentro incluso), se venden en quioscos en las estaciones de tren e incluso, en carritos en los propios trenes, sobre todo, en trayectos de largo recorrido.

Hay pocos platos de la comida latina que sigan esta estética, un ejemplo es la bandeja paisa ya que también todo está cuidadosamente colocado, los sabores se complementan y el contraste de los colores es llamativo.

1. Las estaciones y su relación con la comida.

“En la delicada cocina japonesa se expresa la belleza de la naturaleza y el cambio estacional, aprovechando las características de los diversos y frescos productos alimenticios, ha enriquecido la cultura alimentaria de los japoneses al relacionarse estrechamente con los acontecimientos anuales”

Las estaciones, ejercen una influencia importante en las costumbres alimenticias japonesas: La temperatura de las comidas es una manera importante de regular la corporal, de ahí que el té y el sake se beban calientes en invierno y fríos en verano, de la misma manera que durante los meses fríos se comen namebono (guisos) y en los cálidos, tallarines fríos. En Japón, las estaciones son muy diferenciadas, no solo por el cambio de temperatura, sino también por las festividades estacionales, el cambio de  colores, sabores, aromas y fiestas diferentes.

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