PANADERIA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

PANADERIA Y PASTELERIA

Sesión 3

Sesión 4

Sesión 5

Sesión 6

Sesión 7

NOMBRE: Sebastián Acurio

PANADERIA Y PASTELERIA

SESION 3

Investigar sobre las formas del pan brioche y el nombre que toma cada una de ellas.

Brioche es un pan francés, que se caracteriza por un sabor rico y dulce y una textura escamosa, que casi le hace sentir como un pastel, en lugar de un pan. Se sirve a menudo para el desayuno, y puede ser dulce o más salado, dependiendo de cómo se manipula la receta. Las versiones más dulce de brioche se confunden a veces con la torta, pero realmente es un bollo de pan, ya que es fermentado con levadura y el amasado. Muchas panaderías venden brioche francés, y también se pueden hacer en casa.

El término brioche se remonta a por lo menos el año 1400, y el pan puede ser incluso mayores. La palabra es un nombre para un estilo de pan y la pasta que se puede hacer en una serie de formas. Una forma clásica tiene un fondo acanalado y un mando superior que sobresale, y se realiza en un brioche sartén especial. El pan también puede ser hecho como un pan normal, o puede ser trenzada o moldeada en un anillo. A menudo toma la forma de un moño individuales, sirve caliente.

brioche dulce está lleno de cosas como frutas frescas o confitadas y chocolate. La masa se puede dar algo de dulzura extra para completar el llenado, haciendo que el plato especialmente decadentes. Brioche Savory está llena de vegetales o carnes, según el gusto del cocinero. En todos los casos, brioche tiene una luz, la corteza escamosa con un alto brillo al mismo, causada por el cepillado de la masa con huevo antes de hornear.

Desde el bollo de leche se hace con mantequilla, es mejor para manejar la masa, mientras que es fresco, para evitar la fusión. Muchos cocineros frío de la masa de forma intermitente mientras trabajan en ella, y la masa se va a incrementar en refrigeración. Si bien el aumento llevará más tiempo, sino que también produce una mejor brioche.

Bibliografía: http://lular.es/a/comida/2011/10/Que-es-Brioche.html

SESION 4

Realizar un cuadro sinóptico de los tipos de pan que podemos elaborar con la masa danesa

PAN ENROLLADO

PAN DE CHOCOLATE

PAN DE CACHOS

Bibliografía: http://www.easyfairs.com/es/events_216/restauracion-moderna-

SESION 5

Entregar un cuadro comparativo entre la técnica de sablage y cremage para masas quebradas (baking and pastry CIA)

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS

a) MASAS A PARTIR DE UN “SABLAGE"

Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las hace las haga elásticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos.

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