Panaderia

INGREDIENTES BÁSICOS DE LA PANADERÍA

HARINA

CEREALES

Son las semillas comestibles de varias plantas que pertenecen a la familia de pastos; han sido parte esencial de la dieta humana desde los inicios de la agricultura en el primer milenio antes de Cristo. Habitantes de Siria, Palestina y las costas este del Mediterráneo ya cultivaban variedades primitivas de cebada y trigo desde hace 8,000 años.

Para el año 3,000 a. de C. los egipcios ya manejaban las técnicas de irrigación, sentando el precedente para el desarrollo del cultivo del cereal. Los cereales han jugado un papel esencial en la historia del mundo, de hecho la evolución de ciertas civilizaciones coincide con el cultivo de cereales. Cada continente tiene su cereal dominante: el arroz es el más importante del lejano oriente, mientras que la cebada y el trigo se extienden desde la India hasta el Atlántico, el centeno y la avena dominan el noroeste de Europa, maíz en América y el sorgo y el mijo en África.

Mientras que el consumo de cereal ha declinado en los países industriales en el pasado siglo, los cereales son la cosecha más importante en el Tercer Mundo donde representan el mayor recurso y más del 90% de proteína consumida, comparado con un 25% que representa en los países industrializados.

Los cereales juegan un rol principal en la dieta humana y son usados en una gran variedad de formas: molidos o triturados para hacer pasta, harina, semolina y fécula; también es vendido en forma de bolas u hojuelas.

El trigo, centeno y cebada son agregados a las sopas y platos de legumbres para mejorar su contenido nutrimental y darle un toque original; son ingrediente principal de croquetas, ensaladas, sopas y estofados: también se germinan ciertos cereales para su consumo. Así mismo los cereales son un importante ingrediente de numerosas bebidas alcohólicas, incluyendo: whiskey, cerveza, sake y chicha.

Información Nutrimental

Proteína: 8 a 15% (Aunque contienen los 8 aminoácidos esenciales, están presentes en cantidades limitadas, por lo que son considerados comidas incompletas.)

Grasa: 1 a 7%, la cual está concentrada en el germen.

Carbohidratos: 60 a 80%, principalmente en forma de almidón.

Calorías: en promedio contienen de 330 a 390 kcal por 100 gramos.

Minerales: hierro, fósforo, magnesio y zinc.

Vitaminas: Complejo B y ácido fólico. Vitamina E (concentrada en el germen).

EL GLUTEN

Es otra sustancia presente en la proteína de los cereales; compuesto de gliadina y glutenina, el gluten se vuelve viscoso y elástico cuando la harina es mezclada con un líquido (la palabra gluten está derivada del latin “glu” que significa pegamento). El gluten es responsable de la apariencia, textura y volumen de una masa.

Es una sustancia que causa que la masa se eleve, es estirada por la expansión del gas producido por la fermentación de la masa y activada por el amasado, por lo tanto le da a la masa la habilidad de elevar. Sólo las masas hechas con trigo, centeno y triticale contienen suficiente cantidad de gluten para elaborar pan. Entre más se amase una masa, más se desarrollará el gluten, reforzando la estructura de la masa.

EL TRIGO

Nativo del suroeste de Asia, la evolución de la civilización humana va de la mano de la historia del trigo. El antecesor de todas las variedades de trigo es el Triticum monococcum, restos de éste han sido descubiertos en las ruinas de Mesopotamia y el suroeste de Asia. Los humanos lo han usado como comida desde hace 12,000 años; tumbas localizadas en el valle del Nilo y datadas en el año 5,000 a. de C, contienen pinturas referentes al trigo.

Cristóbal Colón trajo el trigo a América en su segunda expedición, en 1493; luego a finales del siglo XIX los inmigrantes rusos que se asentaron en Kansas, EUA; llegaron con una rara variedad de trigo rojo llamada Turkey red el cual era superior a las variedades cultivadas hasta entonces.

El trigo es el alimento principal en Europa, Africa, América, Australia y gran parte de Asia; un tercio de la población mundial depende del trigo para su supervivencia.

Existen dos tipos de trigo: trigo de invierno, cultivado en regiones tibias y plantado en otoño; trigo de primavera, cultivado en países fríos y plantado en primavera. Cada tipo produce variedades duras y suaves, los granos son rojos o blancos, con toques de amarillo o ámbar.

El contenido de proteína del trigo es determinado por la dureza del grano, así se define también el tipo de harina:

Harina dura: el trigo duro es más rico en proteína y su principal uso es para elaborar pan y pasta.

Harina suave: El trigo suave tiene un contenido de proteína más bajo y es usada en la producción de pasteles y galletas.

El tipo más común de trigo es el Triticum vulgare comúnmente llamado trigo de pan; es la especie más cultivada en el mundo, representa el 90% de la producción mundial. El triticum durum es usado en la elaboración de la pasta.

Endospermo

Representa el 83% del peso total del núcleo.

Contenido:

70 a 72% de almidón

7 a 15 % de proteínas

Humedad, grasa, azúcar y minerales.

Salvado

Es la multicapa fibrosa del endospermo, está formado de tres capas de fibra: 32.7% de fibra nocelulosa, 8% de celulosa y 3% de lignina. La mayoría de las fibras del trigo son insolubles en agua, representan el 14.5% del peso del grano de trigo, es rico en fibra; tiene alto contenido de proteína, vitamina y minerales. Representa el 80% de la niacina del trigo, es capaz de absorber tres veces su peso en agua.

MOLIENDA DEL TRIGO

La harina de extracción del 90% consiste en todo el endospermo menos el 10%.

DEFINICIÓN DE HARINA

Es el producto de la molienda de diversos granos, cereales y semillas ricos en almidón.

Se cree que la primer harina fue elaborada hace 75,000 años.

TIPOS DE HARINA DE TRIGO

Harina integral

Obtenida al moler el grano entero; es obscura y tiene un ligero sabor a avellana. La pérdida de volumen en pan hecho con harina integral se debe a la alta concentración de salvado, el cual contiene una enzima llamada glutinase que reduce la elasticidad del gluten en la harina.

Harina Graham

Llamada así por el nutriólogo del siglo XIX Silvestre Graham, quién era un ferviente defensor de los beneficios del salvado en la dieta y pensaba que el pan debía elaborarse sólo con harina integral. Usualmente esta harina contiene hojuelas de salvado

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