Panaderia

“EL PAN EN LA EDAD MEDIA”

(OSCURANTISMO)

Recursos destinados a las guerras:

*armas

*animales

Guerras Crisis económica *manutención

*alimentación

*FACTOR HUMANO

• Países productores de grano: Italia, España, Portugal y el más importante Ámsterdam.

• Granos principales: Trigo, Centeno y Cebada.

• Se dan los primeros gremios y grados de profesión.

• El gobierno comienza a regular la venta y producción del pan.

• Hornos mantenidos por los gobiernos o instituciones religiosas.

• Aparición de los molinos.

• La harina causaba enfermedades respiratorias en los panaderos.

• Primeras leyes que protegían a los panaderos, leyes de sus obligaciones.

• Pan para otras elaboraciones de cocina.

EL PAN EN FRANCIA

• El pan es parte representativo de la cultura francesa.

• Siglo XVII se convierte el centro productor de pan.

• Siglo XIX se consume un aproximado de 600 gr. de pan al día.

• Monasterios: primeros centros del pan (distinción entre panadería y repostería).

• 81 variedades de pan en Francia.

• Panes: chapata, baguette, bolillo, croissant, grissini, pasta hojaldre, pan danés.

• El pan como segundo producto más importante.

Tres tiempos para la preparación del pan:

1. Amasado

2. Fermentación

3. Formación del pan (segunda fermentación)

JUICIO ENTRE PANADEROS Y PASTELEROS

Pasteleros = ARTE

Cooperativa de pasteleros Panaderos

Uso de: Uso de:

*Huevo * Sal

*Manteca * Harina

*Azúcar * Agua

• Surgen las levaduras haciendo más fácil la fermentación y dando mejor consistencia a los panes.

• Mejora la molienda de las harinas (dependiendo del trigo) :

*Harina de panadería.

*Harinas de pastelera.

HARINA Y AGUA: MASA MMADRE

INGREDIENTES DE LA HARINA

Harina:

• Trigo

Otros cereales:

• Maíz

• Arroz

• Avena

• Centeno

• Linaza

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Trigo duro

• (+)Gluten

• Panadería

• Da forma y estructura como ingrediente primario.

Trigo blando

• (-)Gluten

• Pastelería

• Da estructura como ingrediente secundario.

“GRANO DE TRIGO”

• Salvado o cascarilla: fibra / harina

• Endospermo: mayor cantidad de gluten.

De este de obtienen las harinas refinadas.

• Germen: % de grasa.

“LAS HARINAS INTEGRALES SON HECHAS CON TODO EL GRANO”.

Diatosis almidón azúcar: porque es el alimento de la levadura

Fermentación= CO2 + alcohol

HARINA

• Harina: resultado de la molienda de los granos.

• El gluten es importante porque da elasticidad; es un conjunto de proteínas.

• Harinas refinadas: únicamente del endospermo

• Harinas integrales: de anaquel por el contenido de grasa.

*Harinas de patente

Se obtiene a través de la parte interna del endospermo, tiene un color amarillento y es también conocida como harina para pan y es de la mejor calidad.

*Harina clara

Se obtienen de la parte externa del endospermo es mas …… por lo tanto no se recomienda para el pan , es ideal para panes de centeno.

*Harina rica en Gluten

Harina con alto contenido de gluten que se utiliza para panes de corteza dura.

Añejamiento

• Fortalece las del gluten Blanqueado

• Amarillento

Bromatos: son para añejar más rápido.

• Trigos blandos

Harinas de pastel

Tienes menor cantidad.

Color blanco puro

Suave y tersa al tocar.

• Harinas de repostería

Bajo contenido de gluten aunque un poco más alta que la harina para pastel, se usa para hacer tortas, bísquets, galletas, etc.

INDUSTRIALIZACION DEL PAN

Inicios: Revolución Industrial

Por productos de convivencia (hacen las cosas más fácil) ; ejemplos: sopas enlatadas.

• Evolución de los Hornos:

leña carbón gas eléctricos

• Mejora de molinos.

• Harinas de mejor calidad.

• Se comienza a desplazar la panadería artesanal (rapidez, conservación y moda).

• Incorporación de amasadoras y cortadoras.

• 1924 comienza a producirse el pan a gran escala.

• Continental Baking Corporation; primera industria del pan.

• 1940 comienza la explotación del pan y a ser un producto globalizado.

• Comienza la importación de harinas.

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