Panaderia

Actividad Primera Semana

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

En las diferentes pastelerías manejan batidoras industriales, para poder hacer masas para galletas, pasteles. También había hornos, unos grandes, otros pequeños según la capacidad de la pastelería. Los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas.

En las pastelerías grandes, comúnmente se utilizan batidoras mecánicas, en cambio que en las pequeñas se utilizan batidoras manuales ya que la demanda no es muy grande y por lo general en estos negocios se elaboran panes pequeños.

En las grandes pastelerías se utilizan neveras de exhibición mientras que en las pastelerías pequeñas solo se utilizan pequeñas vitrinas mas pequeñas.

b) Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

VENTAJAS

DESVENTAJAS

 Con la maquinaria industrial se da una capacidad de producción muy alta.

 La textura y la uniformidad de las masas se consigue mejor con maquinaria casera.

 El uso de maquinarias permite estandarizar calidades, controlar procesos, diversificar los productos y reducir la cantidad de personal por sobre todas las cosas.

En manipulación de alimentos hay una regla de oro: cuanto menos toque la persona el alimento durante su elaboración, mayor será la durabilidad del mismo.

* Las desventajas más grandes que tiene la industrial es la contaminación al medio ambiente, el gasto de luz.

c) Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

.•Un horno de aire o estático………………………………… 2.630.000

•Una batidora…………………………………………………. 1.030.000

•Una estufa fermentadora…………………………………… 1.850.000

•Laminadora…………………………………………………… 950.000

• Congelador……………………………………………………1.350.000

• Freidora………………………………………………………...1.560.000

• Pasteurizadora de cremas…………………………………...2.560.300

• Divisora de masas……………………………………………..1.760.030

• Y mesas de trabajo……………………………………………..80.000 c/u

• Local………………………………………………………………350.000

Monto de la inversión sería de 15.000.000 de pesos el cual sería algo justo para una panadería.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a) Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

b) Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

c) En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

d) Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

A. El batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

B. Las harinas 0000 tienen un micronaje menor que las 000, en ese proceso de molienda, las partículas de las harinas sufren un proceso de deshidratación, lo que hace que tomen más agua que las 000. Las harinas taperas o real, tienen un micronaje de 90 contra los 160/180 micrones de una 0000, por lo que todavía retienen más agua aún.

C. el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada.

Puede ser blanca, rubia o negra, según el grado de tratamiento que lleve

D. los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar.

Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas.

Fructosa, es el azúcar natural de las frutas.

Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar.

Melazas, se obtienen a partir de cereales como l arroz, maíz, cebada, etc.

La miel, que es el producto elaborado por las abejas.

Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado en México, Perú, Colombia, etc.

Sirope de arce, es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canadá.

Estevia, es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.

La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías, en menor medida que el azúcar, que por cada 100 gramos aporta 400 calorías.

La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales, porque no tienen procesamiento industrial.

Los artificiales son:

Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar:

La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Su consumo está prohibido, en países como Canadá, debido a sus contraindicaciones.

El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee.

El aspartame: Está formado por tres sustancias, ácido aspártico, fenilalanina, metanol en baja concentración. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar.

3. La legislación : De acuerdo al Decreto 3075:

a) Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación

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