PREINFORME DE LA LECHE

PREINFORME

FISICO QUIMICA

FUNDAMENTO TEORICO

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las características dela leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.

OBJETIVOS

• Conocer la situación de la agroindustria de productos lácteos en Colombia, perspectivas y oportunidades.

• Conocer el proceso fisiológico que intervienen en la síntesis láctea.

• Comprenderla síntesis de cada uno de los componentes de la leche.

• Identificar los principales problemas que afecta la calidad de la leche en el momento de su obtención.

• Conocer los principales componentes y propiedades fisicoquímicas de la leche.

• Comprender como la composición y propiedades fisicoquímicas pueden influir en el comportamiento de la leche al ser procesada.

• Conocer y aplicar en práctica las pruebas que se realizan en la leche cruda para determinar cualquier alteración que afecte su calidad.

DEL % DE ACIDEZ.

FUNDAMENTO TEORICO

Esta prueba expresa la cantidad de álcali (NaOH) que es necesaria agregar para cambiar su pH de 6.6 a 8.3 (cambio de color de la fenolftaleína). En la leche se diferencia dos tipos de acidez:

NATURAL: Esta acidez de la leche se debe principalmente de las casinas(2/5 partes), a la sustancias minerales y ácidos orgánicos (cítrico, fosfórico, carbónico) (2/5 partes) y a las reacciones secundarias debidas a los fosfatos (1/5 partes). El valor de la acidez natural de las leches frescas oscila entre 0.14 y 0.16% de ácido láctico, aunque puede variar considerablemente al incrementarse la concentración de sólidos. Valores altos de acidez natural son indicadores de leches ricas en proteínas o de otros constituyentes con capacidad buffer (McCarthy & Singh, 2009).

LA ACIDEZ DESARROLLADA

Es debida al ácido láctico y otros ácidos producidos por la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de lípidos, y en consecuencia depende de la carga bacteriana que posea la leche, así como del tiempo y temperatura de almacenamiento. La acidez titulable de la leche se expresa normalmente como porcentaje de ácido láctico, aunque en la industria láctea se utilizan frecuentemente otras formas de expresión como las siguientes:

La medida de la acidez titulable es una herramienta poderosa para determinar el grado de frescura de la leche y para controlar los procesos de manufactura de productos lácteos fermentados. La legislación colombiana ( decreto 616 del 28 de febrero de 2006 del ministerio de la protección social) exige que las leches comercializadas en forma líquida tengan una acidez entre 0.13 y 0.17% expresada como ácido láctico.

MATERIALES Y EQUIPOS

• Erlenmeyer de 10 mL o 50 mL

• Pipetas de 1y 10 mL

• Buretra graduadas.

REACTIVOS

• Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N.

• Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

• Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

PROCEDIMIENTOS

1. Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20°C, transferirla a un Erlenmeyer de 250 mLy diluir con 40 mL de agua libre de CO2 COVENIN especifica 10 mL de la muestra preparada a 20 °C en fiola de 125 mL.

2. Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína.

3. titular con la solución de NaOH 0.1 N, colocada en una buretra, hasta la aparición del primer tinte rosado persistente por 30 Sg.

4. expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0.1 N por 100 mL, en porcentaje de ácido láctico, en grados soxhlet- henkel y Dornic.

El pH.

FUNDAMENTO TEORICO

Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución.La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la presencia de caseína, y de los aniones fosfóricos y cítricos.La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad de ácido láctico que se puede producir a partir de la lactosa.

Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y los grados dornic coinciden. La medición potencio métrica con el "pH-metro" es la única precisa; el sistema de electrodos más utilizado.

EQUIPO Y MATERIALES

• Potenciómetro

REACTIVOS

Solución buffer pH 4 y 7

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).

2. ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.

3. medir el pH y anotar los resultados.

Prueba de alcohol.

FUNDAMENTO TEORICO

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche

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