PRUEBA EXPERIMENTAL DE LA LECHE

INTRODUCCION

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia.

La leche como producto natural utilizado en la elaboración de mantequilla es un componente importante que le da un valor nutritivo y además como producto que tiene un alto contenido de grasas que mayormente son, grasas saturadas, colesterol y calorías etc.

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche.

El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

OBJETIVOS:

Analizar microbiológicamente leche fresca procedente de establos

MATERIALES

Material biológico:

Leche fresca

Leche pasteurizada

Medio de cultivo

Agar Plate Count (ver procedimiento 3.4 Práctica 6)

Material de vidrio:

Pipetas de 10 mL, estéril

Tubos de ensayo con tapa rosca

Tubos de ensayo con 9 mL con SSP

Matraz de 250 mL estéril

Placas Petri

Asa Drigalski

mecheros

Equipos:

Autoclave

Estufa

Baño María

Reactivos

Azul de metileno

Otros

Propipeta

MARCO TEORICO:

La leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollomicrobiano, es necesario realizarle frecuentes análisis microbiológicos queden una información de la calidad de su elaboración de la leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollo bacteriológico, ya que consta de grasa emulsionada, de concentraciónfisiológico, ya que consta de grasa emulsionada, una concentraciónfisiológica de azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas enagua. Los carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa. SupH es de 6.8 que el limite óptimo para la mayoría de las bacterias.Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio delpolvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies.

El organismoque generalmente invaden primero es el Streptoccoccus lacticos, el cualfermenta la lactosa con producción de ácido láctico principalmente.Cuando el pH baja se desarrollan otras especies como elbacillusacidophilusy ellactobacillus casei. A una temperatura corporal sedesarrolla elEnterobacter aerogenes y Escherichia coli.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE.

Existen dos diferentes tipos de transmisión:

Transmisión a partir del animal:

Es aquella donde elmicroorganismo se transmite del animal al ser humano, siendo capaz deinfectar tanto al hombre como a los animales. Como ejemplos de estasinfecciones están la tuberculosis y la brucelosis.

Las vacas están sujetas ainfecciones con Streptoccoccus del grupo A, Salmonellas, Staphylococcus yCoxiella burneti, el agente de la fiebre Q, que puede desprenderse de laubre directamente hacia la leche. Staphylococcus aureus es liberado en laleche por las vacas que sufren de mastitis produciendo una enteró toxinaque provoca envenenamiento al ingerir la leche.

Transmisión a partir de personas infectadas:

Esto se debe aque no se lleva un estricto control sanitario en las personas que seencargan de manejar la leche y que se encuentren infectadas con algunaenfermedad y que contaminen la leche.

Algunas de estas enfermedades pueden ser: La fiebre tifoidea, la salmonelLosis, la disentería. Infeccionespor estreptococos y hepatitis. El control bacteriológico de la leche es de suma importancia ya que coneste se evaluara los procedimientos y las condiciones higiénicas en las quese elaboro la misma.

BACTERIAS:

Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

a) Bacterias Gram. Positivas:

Bacterias lácticas:

Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en lanaturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altasconcentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y pocooxígeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bífida(Bifidobacterium).

Soportan pH 4 en leche. Sonanaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas(más del 90% de su metabolismo resulta enácido láctico) oheterofermentativas(producen además del ácido láctico, otrosácidos y gases).

Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son:Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Los miembros de la familia:

Enterobacteriaceae, son huéspedes normales delintestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche serelaciona con contaminación de origen fecal.

Las entero bacterias son menosabundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico.

Yaque varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temiblees laSalmonellay otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); ytecnológico:

Yaque son bacteriasheterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno)además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cualconduce a la alteración de la leche o subproductos.

De las entero bacterias

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