Panaderia Casera

Ingredientes para un pan de un kgr. aprox

750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca de panadero (equivalente a 20 gr. levadura fresca), media cucharada de sal fina, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.

Elaboración

1º Mezcla

Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Si usas levadura fresca, mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie. Si usas levadura seca puedes evitar este paso, y añadirla directamente a la harina.

Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa. Las cantidades de agua y harina son siempre aproximadas, ya que depende mucho del grado de absorción de la marca de harina que usemos.

2º Amasado y refinado

Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.

La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.

3º Primera fermentación

Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre 45 minutos y una hora u hora y media, según temperatura ambiente. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

4º Segundo amasado

Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta dejando los pliegues en la base.

Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo. Este amasado es importante para eliminar el exceso de gas generado en el interior de la masa por acción de la levadura.

5º Segunda fermentación

Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla bien enharinada o una pala de hornear de madera, mejor espolvoreada con semolina, y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.

6º Horneado

Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.

Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.

A los 20 minutos, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

Si usas la piedra de hornear, lo mejor es precalentarla previamente, desde el horno en frío, al menos media hora antes de meter el pan. No es recomendable en este caso pulverizar con agua, ya que la piedra podría romperse por el cambio de temperatura. Consulta nuestros consejos para el uso de la piedra de hornear. El resultado es similar a usar un horno de leña tradicional.

7º Enfriado

Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad. Hacer pan requiere más paciencia que esfuerzo, por los largos tiempos de fermentación y reposo.

Si queremos un pan más rústico, podemos sustituir una pequeña parte de la harina blanca por harina de centeno, integral o harina de cebada, o usar harina recia. Además podremos aromatizar la masa con aceite de oliva, ideal para pizzas y foccacias.

El sistema de porcentajes del panadero

Todavía no tenemos clases prácticas. Así que yo sigo haciendo pan en casa a mi ritmo, seguramente cogiendo vicios y malas costumbres que después me harán (intentarán) borrar de mi mente.

El caso es que en el tiempo que llevo haciendo pan en casa lo que más me ha gustado aprender es el sistema matemático del panadero, y eso que soy de letras puras. Pero lo veo super útil. Sobre todo a la hora de utilizar moldes, bannetons, etc., de diferentes capacidades. Con éstas fórmulas podemos averiguar fácilmente cuánto tenemos que utilizar de cada ingrediente si queremos obtener un pan final de “x” kilogramos.

A ver si soy capaz de explicarlo más o menos, atended y preguntad dudas, porque a partir de ahora colgaremos todas las recetas con los porcentajes (también las cantidades exactas), pero

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