Parametros Para La Clasificacion De Canales Bovinas

INTRODUCCION

En el contexto de la economía agropecuaria nacional, la Industria cárnica juega un papel de gran importancia por su trascendencia nacional e internacional, sumado a la función abastecedora para suplir los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales.

Las características agropecuarias del país, la gran riqueza ganadera, el crecimiento de la población humana y el desarrollo integral del sector ganadero que se está proponiendo, aseguran un futuro de excelentes posibilidades para la industria cárnica, siempre y cuando los dispositivos oficiales que normen y garanticen el funcionamiento de esta actividad industrial, cuenten con medios de apoyo, estímulo y promoción.

La garantía y seguridad para los consumidores, mediante la posibilidad de un abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de precios muy amplias al alcance de diversos niveles de público, consolidara el desarrollo ganadero nacional, al establecer normas de clasificación de ganados, de canales y cortes de la canal que tengan como propósito definir ciertos criterios de comercialización para mejorar la productividad y eficiencia de la ganadería y de la industria cárnica nacional (Martin, 2000).

La calidad y el precio de la carne dependen de las características de la canal y esta a su vez de las características de los bovinos en pie.

La cadena productiva de la carne finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar procedimientos adecuados que permitan hacer la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción de los consumidores. Por consiguiente, en relación con la carne de ganado bovino, se recurre a la práctica de los diferentes cortes comerciales (Quiroga, 2003).

OBJETIVO

GENERAL

 Evaluar el rendimiento de las canales de ganado bovino y su impacto económico en la industria cárnica.

ESPECÍFICOS

 Valorar el rendimiento en los diferentes cortes de res, comparando la capacidad cárnica de la res hembra y el macho.

 Apreciar el impacto económico que tiene el rendimiento de las canales en la industria cárnica.

 Identificar por medio de las tabla de los rendimientos los pesos óptimos para sacrifico para obtener un mejor rendimiento en canal y en cortes.

MARCO TEORICO

Industria Cárnica

En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto (Gómez, 2002).

Durante los últimos cien años el Mercado ha sufrido las vicisitudes del país, teniendo tiempos de gran esplendor y otros que llevaban a pensar seriamente en su clausura (Quiroga, 2010).

La cadena agroalimentaria de la carne bovina tradicionalmente ha tenido, y aún tiene, gran importancia en la economía nacional. Cuando se trata de competir por los mercados de alto poder adquisitivo es necesario tener en cuenta las condiciones cambiantes de los hábitos de consumo y anticiparse a los cambios en la demanda ofreciendo productos que se adecuen a las exigencias de los consumidores. Esto constituye un gran desafío para la producción y la industria cárnica (Quiroga, 2010).

Es necesario analizar la producción de carne en su vinculación con la industria transformadora y la comercialización.

ANTECEDENTES SOBRE LOS CORTES DE CARNES EN COLOMBIA.

Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales. Así mismo, la nomenclatura o denominación de esos cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o locales que se han aplicado por generaciones por núcleos familiares fundamentalmente (Quiroga, 2010).

RENDIMIENTO TOTAL DE UNA CANAL DE BOVINO

La canal de bovino se define como las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo ha sido insensibilizado, sacrificado humanitariamente, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado, y desprendido la cabeza lo mismo que las manos, las patas, y la cola. Esta canal primaria, por razones de manejo, mercadeo y comercialización, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las 13costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres locales ( palacio, 1995).

La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:

Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena” (López et al., 1991).

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado” (López et al., 1991).

Otras definiciones que se deben considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna (López et al., 1991).

Fig. 1 vista interna y externa de la canal del bovino

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera) (López et al., 1991).

Los

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