Pastel de durazno con nuez

Pastel de durazno con nuez

Ingredientes

Genoise de vainilla

5 pza huevo

15 ml esencia de vainilla

135 gr azúcar

185 gr harina

15 gr mantequilla

Almíbar

240 ml agua

150 gr azúcar

45 ml ron oscuro

Crema pastelera

250 ml leche

10 ml esencia de vainilla

40 gr azúcar

60 gr yema de huevo

40 gr azúcar

22 gr fécula de maíz

Relleno

120 gr crema pastelera

85 gr chocolate blanco

3 gr grenetina en polvo

15 ml agua

190 ml crema para batir

Cubierta

600 ml crema para batir

60 gr azúcar

Montaje

4 pza durazno en almíbar

100 gr nuez

Procedimiento

Genoise de vainilla

1. Trabajar a mano ligeramente en el tazón de la batidora los huevos, la esencia de vainilla y el azúcar. Entibiar en baño María hasta espesar y alcanzar una temperatura de 45°C.

2. Retirar del fuego y comenzar a batir a velocidad alta por dos minutos y, posteriormente, a velocidad media por espacio de ocho minutos (la mezcla debe quedar firme, color amarillo pálido y cuadruplicar su volumen inicial).

3. Incorporar de manera envolvente el harina cernida y temperar por densidad con la mantequilla fundida y fría.

4. Vaciar en un molde engrasado y enharinado sin golpear.

5. Hornear a 170°C por 18 minutos. Enfriar, desmoldar y cortar en tres capas.

Almíbar

1. Elaborar un jarabe con el agua y el azúcar. Entibiar y perfumar con el ron oscuro.

Crema pastelera

1. Hervir en un cónico la leche con la esencia de vainilla y el azúcar.

2. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y la fécula de maíz.

3. Temperar y regresar la preparación al fuego.

4. Cocer unos momentos sin dejar de mover con ayuda de un batidor de globo hasta espesar.

Relleno

1. Mezclar en un bowl la crema pastelera fría con el chocolate blanco fundido y trabajar con un batidor de mano. Temperar por densidad con la grenetina hidratada y fundida. Incorporar la crema semi montada en dos tiempos de manera envolvente.

Cubierta

1. Batir la crema con el azúcar hasta lograr picos firmes. No sobre batir ya que puede cortarse.

Montaje

1. Sobre un plato, colocar el primer disco de genoise e hidratar con el almíbar. Rellenar con una capa de crema de chocolate blanco y macedonia de durazno en almíbar. Repetir el procedimiento hasta terminar con el tercer disco de genoise. Fondear el pastel y espolvorear la parte superior con nuez picada.

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