Pasteleria Semana 1

1. Maquinaria y utensilios utilizados en pastelería:

Maquinaria:

- Horno: rotativo, el de tubo anulares, giratorio tradicional, el estático, modular, de convención, de barro, de aire.

- Pesadora: sirven para proporcionar la masa y hay varios modelos.

- Laminadora de masa: es la que convierte la masa en láminas como para la hojaldre.

- Batidoras: Existen desde las caseras hasta para cantidades industriales, las hay eléctricas y manuales. La mayoría de batidoras industriales tienen 3 funciones: amasar, batir y cremar.

- Cargador

- Cámara de fermentación

- Ultra- congelador

- Cámaras de conservación

- Pasteurizadora de cremas

- Mesa de trabajo

- Estufa fermentadora

- Inyectadoras

- Bandejas

- Moldes

- Boquillas

- Brochas

- Colador

- Colador de mango metálico

- Cortadores

- Cuchillos

- Densímetros

- Dispensadores

- Espátulas

- Espumaderas

- Hervidores

- Marcadores

- Medidor

- Olla.

- Plancha cuadrada

- Rodillo

- Tazas

- Termómetros

- Utensilios cromados

- Utensilios de nylon

- Nevera

Utensilios

- Carro bandejero

- Bandejas

- Latas de horno,

- Espátulas

- Rodillos

- Moldes de tartas

- Boquillas

- Corta pastas

- Cuchillos cazos

- Espumaderas

- Hiladores

- Platos

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a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Básicamente en cada una de ellas se puede encontrar

-Hornos, pueden ser rotativos, giratorio tradicional.

-Carro bandejero- bandejas

b. ¿Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial o casera?

MAQUINARIA INDUSTRIAL

Ventajas:

1. Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto.

2. Permite obtener grandes cantidades de producción.

3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos.

4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados.

5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido.

6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos.

Desventajas:

1. No es de fácil adquisición debido a su costo y necesidad de buscar asesoría , así como hacer transacciones con proveedores especializados.

2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere decapacitación.

3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante.

MAQUINARIA CASERA

Ventajas:

1. No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza.

2. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir.

3. Es útil para producción en pequeñas cantidades.

4. Es de fácil transporte.

Desventajas:

1.Su uso se ve limitado al tener una gran producción debido a su capacidad; su vida útil es menor si se va a trabajar al máximo de su capacidad de forma continua.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Dependería del tipo de proyecto a realizar. Teniendo en cuenta puntos como posibilidad de inversión, capacitación, contratación de personal, establecimiento, estudio de mercado, etc.

Seria plausible cualquiera de los dos tipos de maquinaria.

Suponiendo que se trate de una equiparía, con gran surtido de tortas, postres y cup cakes.

Me decantaría por la maquinaria industrial, haciendo una proyección a futuro, puesto que esta dura más tiempo y minimiza tiempo y costos de producción. Utilizaría:

-Horno de buena capacidad tradicional.

-Balanza

- Batidoras eléctricas y manuales

- Laminadora

- Congelador

- Montadora de nata

2.

a. ¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

- Porque las claras tienen la capacidad de separarse y formar entre sus moléculas, microscópicas burbujas de aire, lo que les permite crecer y formar una sustancia consistente.

En cambio las yemas y las grasas son aglutinantes e impiden la formación de las burbujas de aire, manteniendo las moléculas "pegadas" entre sí

b. ¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?

- Porque favorecen al volumen de las piezas, ya que al retener grandes cantidades de liquido, retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación, prolongando la vida del producto sin endurecerse.

c. ¿En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.?

-El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar . Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar refinados -azúcar cristalizado-azúcar de

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