Pasteleria

ACTIVIDAD 1

La Maquinaria y utensilios utilizados en la Pastelería:

Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

He examinado diferentes locales de repostería y al hacerlo pude ver lógicamente en el área del cliente las maquinarias o equipos comúnmente implantados que son los siguientes:

• Neveras

• Vitrinas para la exhibición del producto y el ellas se encuentran:

*bailarinas

*moldes con los respectivos pasteles

• El producto se encuentra en el empaque correspondiente

Cabe mencionar que cada una de las reposterías visitadas fue necesario el manejo de maquinarias y otros equipos para la producción de los pasteles y postres.

Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las ventajas de trabajar con maquinaria industrial puede ser: por un lado las máquinas dan otra capacidad de producción impensada de hacer a mano, por otro lado, la textura y uniformidad de las masas al amasarlas con máquina es incomparable. El uso de maquinarias permite estandarizar calidades, controlar procesos, diversificar los productos y reducir la cantidad de personal por sobre todas las cosas.

Las desventajas son el precio de las maquinarias y mantenimiento de las mismas de forma frecuente y la limpieza de la maquinaria tanto dentro como por fuera.

Las ventajas de la maquinaria casera es la fácil manipulación por el personal, un producto muchos más artesanal, reducción de tamaño en el entorno de trabajo y fácil limpieza.

Las desventajas son: al realizar las masas no tendrán la misma consistencia que en una maquina industria, mayor tiempo de preparación y pérdida de materia prima.

Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Las maquinarias o equipo con el cual equiparía mi negocio son las siguientes:

Horno giratorio a gas $10.000.000

Escabiladero $1.200.000

Batidora industrial 10 Lt $1.550.000

Balanza triple brazo $265.000

Boquillas decorativas $58.000

Brochas $34.500

Juego de cuchillos $129.500

Hervidores $110.000

Juego de ollas $370.000

Rodillo de aluminio $187.000

Mangas $35.000

Bandejas y moldes $350.000

Rodaja $90.000

Colador chino $32.000

Armario enfriador $1.800.000

Vitrinas $5.000.000

Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión

El monto total es: $19.656.870

Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. Cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las

Cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Cualquier producto que retenga agua, llámese, gomas, alginatos, polifosfatos, almidones de las harinas y féculas, Almidones modificados, celulosas carboxílicas, etc., son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retención de agua sea eficaz, que no se separe del producto terminado y que además le brinde terneza, jugosidad, etc.

En las masas de pastelería, ocurre lo mismo. Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante químico o natural.

En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino,

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