Pasteleria

Taller semana 1

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada

Rta/: En mi visita por las diferentes pastelerías locales evidencie que la maquinaria utilizada es:

Se observan de diferentes tipos de hornos, aunque predominan los industriales con capacidad para más de 10 bandejas y de tipo rotativo, también se observan vitrinas con refrigeración y sin ella, se observan áreas de trabajo con mesones en acero, rodillos, batidoras industriales, moldes de diferentes tamaños y formas, grameras o basculas para pesar las materias primas, escabiladeros, cortadores, marcadores, espátulas, mangas y boquillas.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Rta/:

INDUSTRIAL CASERA

Producción de grandes cantidades de producto Pequeñas cantidades de producto para procesar

alto costo, difícil adquisición Bajo costo, fácil adquisición

Mayor precisión en el proceso de producción Baja precisión en el proceso de producción

Mayor espacio Menor espacio

Mayor consumo de energía Menor consumo de energía

Mantenimientos y repuestos más costosos Mantenimientos y repuestos mas económicos

Mayor durabilidad Menor durabilidad

Automatización de procedimientos dentro del proceso de producción Procedimientos del proceso de producción mayoritariamente manuales

Ahorro de mano de obra Mayor mano de obra

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Rta/: un horno, una batidora, una nevera, una licuadora, un mesón, bandejas para hornear, moldes, vitrina exhibidora, horno microondas, rodillo, magas pasteleras, gramera, escabiladero, cortadores, empaques.

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

Unidad Equipo Precio

1 Horno $ 400.000

1 Batidora $180.000

1 Nevera $700.000

1 Licuadora $80.000

1 Mesón $200.000

12 Bandejas de aluminio $210.000

6 Moldes de diferentes tamaños $360.000

1 Vitrina exhibidora $400.000

1 Horno microondas $200.000

3 Rodillos diferentes tamaños $90.000

1 Kit manga pasteleras $30.000

1 Gramera $30.000

1 Escabiladero $100.000

1 Kit de cortadores $30.000

100 Empaques de diferentes tamaños y formas $400.000

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Rta/: El monto total de la inversión en maquinaria y equipos es de tres millones cuatrocientos diez mil pesos.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Rta/: Las grasas y las yemas de los huevos inhiben el crecimiento de las claras ya que los lípidos, que son las formas simples de las grasas, se unen a los componentes básicos de las claras, que son proteínas, y las desestabiliza en su cadenas lo cual no permite que al batirlas se encierren burbujas de aire entre las cadenas de las proteínas que es lo que permite que adquieran volumen y no se pierda fácilmente.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Rta/: Necesitan retener grandes cantidades para tener un medio acuoso para poder fermentarse, además de permitir que las masas sean más elásticas, adquieran un mejor volumen y textura.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Rta/: Se conoce también como sacarosa, azúcar de mesa. Se puede encontrar en granulado tradicional, azúcar pulverizada (mucho más molida), en cuadros o turrones, puede ser blanca, rubia y morena.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Rta/: Edulcorantes Naturales: Miel, fructuosa, estevia.

Edulcorantes artificiales: Sacarina, aspartame, acesulfame de potasio, sucralosa.

3. La legislación:

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Rta/: Deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Debe mantener accesos y alrededores limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas animales domésticos. Debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles a ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio. No se permite la presencia de animales en los establecimientos.

b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos.

Rta/:

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