Postre De Aguaymanto

Mousse de Aguaymanto

(MERENGUE ITALIANO)

Rendimiento: 3 porciones

Tiempo de vida útil: 2 días

Clasificación: mousses, cremas y bavaroise

Equipos utilizados: batidora, ollas, aros de metal

Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Cantidad

Mousse de frambuesa:

Colapez en lamina

Agua

Crema de leche

Puré de frambuesa

Claras

Azúcar

Decoración:

Aguaymanto fresco

Brillo Neutro

10 gr

33 gr

105 gr

170 gr

35 gr

65 gr

c.n

c.n

Preparación:

Mousse de Aguaymanto:

• Preparar los moldes.

• Hidratar la colapez en lámina.

• Montar la crema de leche a medio punto. Reservar en frío.

• Realizar un merengue italiano con las claras, agua y el azúcar. (Empezar a montar las claras a velocidad alta, cuando el almíbar alcance los 118º c, y cuando el almíbar alcanza los 121º c, verter sobre las en forma de hilo, sin dejar de batir en velocidad media alta. batir hasta enfriar completamente.

• Entibiar una parte de la pulpa del aguaymanto y mezclar con la colapez previamente hidratada y disuelta, incorporar el resto.

• Enfriar hasta 21 º c, incorporar el merengue italiano, (igualando texturas). Terminar incorporando la crema batida en forma envolvente.

• Colocar en los moldes y cuajar.

Mousse de Aguaymanto

(MERENGUE ITALIANO)

Rendimiento: 3 porciones

Tiempo de vida útil: 2 días

Clasificación: mousses, cremas y bavaroise

Equipos utilizados: batidora, ollas, aros de metal

Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Cantidad

Mousse de frambuesa:

Colapez en lamina

Agua

Crema de leche

Puré de frambuesa

Claras

Azúcar

Decoración:

Aguaymanto fresco

Brillo Neutro

10 gr

33 gr

105 gr

170 gr

35 gr

65 gr

c.n

c.n

Preparación:

Mousse de Aguaymanto:

• Preparar los moldes.

• Hidratar la colapez en lámina.

• Montar la crema de leche a medio punto. Reservar en frío.

• Realizar un merengue italiano con las claras, agua y el azúcar. (Empezar a montar las claras a velocidad alta, cuando el almíbar alcance los 118º c, y cuando el almíbar alcanza los 121º c, verter sobre las en forma de hilo, sin dejar de batir en velocidad media alta. batir hasta enfriar completamente.

• Entibiar una parte

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