Principios básicos Elaboración Embutidos

INDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………... 3

EMBUTIDOS……………………………………………………………................................................. 4

1. EMBUTIDOS CRUDOS…………………………………………………………….............................. 4

1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS……………………………………………………………............ 4

1.1.1. Carne……………………………………………………………................................................... 4

1.1.2. Grasa……………………………………………………………................................................... 4

1.1.3. Sal……………………………………………………………....................................................... 5

1.1.4. Nitritos y nitratos………………………………………………………………………………………. 5

1.1.5. Azúcares…………………………………………………………….............................................. 6

1.1.6. Especias…………………………………………………………….............................................. 6

1.1.7. Fosfatos.…………………………………………………………................................................. 6

1.1.8. Cultivos iniciadores……………………………………………………………............................... 7

1.1.9. Tripas……………………………………………………………................................................... 7

- Tripas naturales……………………………………………………………....................................

- Tripas sintéticas 7

1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS.................................................. 8

1.2.1. Recepción de la materia prima……………………………………………………………............... 8

1.2.2. Refrigeración……………………………………………………………........................................ 8

1.2.3. Troceado y Picado……………………………………………………………................................ 9

1.2.4. Mezclado…………………………………………………………….............................................. 9

1.2.5. Amasado…………………………………………………………….............................................. 9

1.2.6. Embutido…………………………………………………………….............................................. 9

1.2.7. Atado…………………………………………………………….................................................... 9

1.2.8. Fermentación……………………………………………………………........................................ 10

1.2.8.1. Los microorganismos involucrados en la fermentación………………………………….......... 10

- Bacterias acido lácticas………………………………………………..........................................

- Cocos Gram – positivos catalasa – positivos 10

1.2.9. Curado o Maduración……………………………………………………………............................. 11

1.2.9.1. Fenómenos madurativos……………………………………………………………..................... 12

- Proteólisis. ……………………………………………………………...........................................

- Lipólisis.

- Estabilización del color.

12

1.2.9. 2. Sistemas de maduración o curado…………………………………………………………......... 13

- La maduración lento…………………………………………………………….............................

- La maduración rápida.

1.2.10. Ahumado……………………………………………………………............................................ 13

1.2.11. Envasado……………………………………………………………........................................... 14

1.2.12. Almacenamiento……………………………………………………………................................. 14

1.3. TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS……………………………………………………………........... 15

1.3.1. El salami…………………………………………………………….............................................. 16

1.3.1.1. Proceso de elaboración de salami……………………………………………………………....... 16

1.3.2. El Chorizo……………………………………………………………............................................. 18

1.3.2.1. Tipos de chorizo…………………………………………………………….................................. 18

1.3.2.2. Proceso de elaboración del chorizo…………………………………………………………........ 19

1.3.3. La Longaniza……………………………………………………………....................................... 20

1.3.4. Salchicha colorada o tipo huacho……………………………………………………………........... 21

1.3.4.1. Proceso de elaboración de la salchicha huachana……………………………………….......... 21

1.4. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS…………………………………………………........ 22

1.4.1. Defectos de coloración……………………………………………………………........................... 22

1.4.2. Defectos de aspecto…………………………………………………………….............................. 23

1.4.3. Aromas y sabores anómalos…………………………………………………………….................. 23

1.5. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS…………………………………........ 23

1.5.1. Picadora de carne……………………………………………………………................................. 23

1.5.2. Picadoras – emulsionadoras…………………………………………………………….................. 24

1.5.3. Molino emulsificador o Mix master……………………………………………………………......... 25

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