Procesos Realizados En Obtención De Carne

PROCESOS REALIZADOS EN OBTENCION DE CARNE

PROCESOS EN MATADERO

1. REPOSO Y AYUNO

Es importante brindarle descanso a las reses, pues un animal fatigado no desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la canal y vísceras, ya que el paso de microorganismos al torrente circulatorio es mayor, especialmente la Escherichia – coli a través de los intestinos, riñones e hígado. Además de lo anterior, se disminuye el contenido de rumia de las vísceras blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol disminuye.

2. INSPECCION ANTE – MORTEM

Este examen se realiza para descubrir la presencia de enfermedades, secreciones, estado de fatiga, etc., que presentan las reses causadas por el transporte o infecciones que fueron adquiridas durante el traslado; esto se realiza para evitar el contagio de las reses sanas.

Básicamente lo que persigue este reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector una señal de posibles alteraciones de la canal y vísceras, que se pueden encontrar después del sacrificio.

3. SACRIFICIO

El sacrificio es uno de los procesos en la cadena de cárnicos que debe cumplirse bajo ciertas normas de sanidad, de igual manera la calidad de la carne no solo depende únicamente de la alimentación del animal, y se debe minimizar al máximo el riesgo de contaminación de las carnes en esta etapa del proceso. Para esto se hace necesario seguir una serie deprocesos, son los siguientes:

• Acondicionar el área dispuesta.

• Preparar los materiales, equipos y herramientas a utilizar.

• Recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su corral correspondiente (especie, sexo, edad, etc.)

• Preparar a los animales para su beneficio, haciendo la limpieza y desinfección, inspeccionando el estado de animal en cuanto a elementos contaminantes y plagas, y comprobando que el animal cumpla en general con las condiciones sanitarias y de higiene establecidas para su matanza.

• Realizar las operaciones de beneficio del ganado utilizando losprocedimientos técnicos establecidos: aturdido y desangrado del animal, degüello y desollé del ganado, eviscerado correcto del animal evitando contaminaciones de la carne o daño de los diferentes órganos, entrega de pulmones, hígado y corazón del animal para análisis veterinario, e incineración de los despojos de los animales enfermos.

• Realizar las operaciones de despiece de las canales, identificación yalmacenamiento (refrigerado) de las piezas obtenidas: esto incluye separación de las canales, limpieza, pesado, orden y clasificación de las piezas, preparación de materiales para embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de las piezas, y almacenamiento de las piezas en la cámara frigoríficas a temperatura adecuada.

• Realizar el curado básico de las pieles para su comercialización.

El sacrificio debe cumplir dos condiciones indispensables; conservar la canal y vísceras y ser agradable a la vista del consumidor, para esto es necesario una completa sangría no menor de cinco minutos y el buen manejo que se les puedan brindar a los animales sacrificados.

De la misma forma, se deben lavar bien las canales y vísceras, pues al momento de la sangría las contracciones que realiza el animal producen una expulsión de los alimentos, mezclándose con la sangre.

4. INSPECCION POST – MORTEM

Esta inspección es obligatoria en todos los mataderos, donde se deben reconocer las canales y vísceras que puedan transmitir enfermedades a los operarios o consumidores.

Se deben tener en cuenta para este examen los siguientes aspectos:

• Estado general de la canal y vísceras.

• La coloración de la canal y vísceras.

• Tejidos grasos.

• Ganglios.

• Presencia de hematomas y fracturas.

• Olores anormales.

5. OREO

En los mataderos municipales es indispensable una sala con ventilación empleada para el oreo, donde la canal y vísceras se conservarán un período específico antes de ser comercializadas.

Estos procesos de inspección, desinfección y limpieza de los equipos, utensilios y pisos así como el aseo del personal de sacrificio, logran que el consumidor reciba una canal y subproductos en adecuadas condiciones sanitarias y exentó de microorganismos, con excelentescaracterísticas físicas y con óptimos valores nutricionales.

PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS

Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne para elconsumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistemade higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Esesistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al cliente. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economía de laproducción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Losprincipios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros:

• Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.

• Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.

• Recuperación de subproductos no comestibles.

• Esparcimiento y recreo de los empleados.

• Instalaciones para el ganado.

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimientode la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condiciones climáticas para que el ganado pueda

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