Proyecto Caña De Azucar

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

(ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN ALIMENTOS

(PROTAL)

PROYECTO.

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGA EN ALIMENTOS

TEMA:

JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR ENVASADO EN VIDRIO

AUTORA:

Michele Estefanía Aguirre Ramírez

Año Lectivo

2010-2011

GUAYAQUIL-ECUADOR

MSC. Carlos Poveda Loor

Director del Proyecto

MBA. Mariela Reyes López

Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado

Vocal alterno del Tribunal de Sustentación

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

(ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN ALIMENTOS

(PROTAL)

PROYECTO.

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGA EN ALIMENTOS

TEMA:

JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR ENVASADO EN VIDRIO

AUTORA:

Michele Estefanía Aguirre Ramírez

Año Lectivo

2010-2011

GUAYAQUIL-ECUADOR

MSC. Carlos Poveda Loor

Director del Proyecto

MBA. Mariela Reyes López

Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado

Vocal alterno del Tribunal de Sustentación

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la vida y unos padres maravillosos que han sido mi apoyo en todo momento, a mis profesores y tutor quienes han sabido guiarme en esta nueva etapa profesional.

Michele Estefanía

DEDICATORIA

A mis padres María Ramírez y Edwin Aguirre, quienes con sus sabios consejos y respaldo incondicional han sido el pilar primordial de mi vida. A mi hermano Fernando, a mi abuelito Adán, a Willy y al MSc. Edwin Tamayo, quienes en todo momento me brindaron su apoyo y me alentaron para seguir adelante.

Michele Estefanía

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

MSC. Carlos Poveda Loor

Director del Proyecto

MBA. Mariela Reyes López

Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado

Vocal alterno del Tribunal de Sustentación

DECLARACION EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de este trabajo final de graduación, me corresponde exclusivamente y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL.

Michele Aguirre Ramírez

RESUMEN

La elaboración del “Jugo de Caña de azúcar envasado en vidrio” ha sido realizada con el objetivo de ofrecer al público una bebida refrescante y deliciosa, de alta calidad gracias al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) e innovadora, debido a que su elaboración aún no ha sido considerada por la industria alimentaria.

La caña de azúcar es originaria de la India y es muy conocida mundialmente por ser materia prima para la producción de azúcar, pero en algunos países como Ecuador se conoce también del consumo del jugo de la caña azúcar como una bebida refrescante y energética proveniente de la trituración de la caña mediante el uso de un trapiche o molino. Esta bebida normalmente se la toma inmediatamente después de la extracción del jugo, debido a su corto periodo de vida útil, pero con la aplicación de la tecnología se puede ampliar el periodo de vida útil conservando sus características organolépticas.

La etapa de investigación y desarrollo del producto se llevó a cabo durante cinco meses en el área de la planta piloto del PROTAL. Este periodo de prueba fue utilizado para conseguir la formulación adecuada que sea del agrado del cliente que a la vez garantice un producto inocuo y de calidad para su consumo.

El proceso de elaboración consiste en las siguientes etapas: pesado, lavado, picado, extracción del jugo, filtrado, clarificado, llenado, sellado y etiquetado.

Al “Jugo de Caña envasado en vidrio” se realizaron pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales para determinar las características cuali-cuantitativas del producto final, lo cual certifica la calidad y el cumplimiento de los requisitos con las instituciones pertinentes.

Finalmente se presentan los análisis de la factibilidad de la creación de esta empresa con sus respectivas proyecciones de ventas, ingresos, egresos y el punto de equilibrio que representa el estado de balance de la empresa.

INDICE

INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………………… 1

OBJETIVOS ………………………………………………………………………………… 3

OBJETIVO GENERAL …………………………………………………………………….. 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ………………………………………………………………. 3

CAPITULO I

1.1 MARCO TEORICO ………………………………………………………………… 5

1.1.1 Origen e importancia del producto …………………………………… 5

1.1.2 Condiciones climáticas ....................................................................... 6 1.1.3 Suelos ………………………………………………………………………. 7 1.1.4 Ciclos de la caña …………………………………………………………. 9

1.2 DEFINICIONES ……………………………………………………………………. 10

1.2.1 Definición taxonómica y genética del cultivo

de la Caña de Azúcar …………………………………………………….. 10

1.2.2 Composición química de la Caña …………………………………….... 11

1.2.3 Características de calidad de la caña de azúcar …………………….. 19

1.2.4 Valor Nutricional …………………………………………………………… 20

1.2.5 Factores Microbiológicos del Jugo de Caña de Azúcar ……………. 21

1.2.5.1 Factores ambientales que interviene en el crecimiento

microbiano del Jugo de Caña ………………………………….. 21

1.2.5.2 Efecto de la temperatura sobre el crecimiento de

microorganismos ………………………………………………… 23

1.2.5.3 Efecto del potencial de hidrógeno (pH) sobre el

crecimiento de microorganismos .…………………………….. 25

1.2.5.4 Efecto de la disponibilidad de oxígeno sobre el

crecimiento de microorganismos …………………………….. 27

1.2.5.5 Efecto de la actividad de agua sobre el crecimiento

de microorganismos …………………………………………….. 28

CAPÍTULO II

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ………………………………………………….. 31

...