Proyectos

5.2.1 Chuleta:

“Tiene por base óseo a: las vertebras cervicales, dorsales y lumbares, las costillas en su tercio superior e intercostales en su parte proximal.

Se comercializa la pieza completa, extendida solo hasta la región lumbar.

Se secciona la chuleta en tres cortes: el primero a cinco costillas mas el cuello hasta el atlas que denominan “chuleta cogote” que comprende las tres costillas siguientes y el tercero que va de la octava costilla (contadas de atrás hacia adelante). Otro corte que se comercializan en supermercado es el “lomo liso” que corresponde a la chuleta completa deshuesado con el filete (solomillo) agregado” Luengo L., J. &Amtmann B. (1999)

5.2.2 Pierna:

“Tiene por base óseo: el hueso pelviano, hueso fémur, la rotula, huesos tibia y peroné y huesos del tarso” Luengo L., J. &Amtmann B. (1999)

“Es el corte de cerdo del cerdo de mayor volumen. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida y buena coloración. Tiene una participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente en la elaboración de jamones” Carlos A. (2011)

“El consumidor apreciara menos un jamón graso que un jamón magro.

El peso óptico del jamón fresco para la fabricación del jamón de Paris está comprendido entre 7.5 y 8.5 Kg. Sin embargo para satisfacer los gustos de los consumidores, los fabricantes tienden a vender los jamones casi totalmente desgrasados, y para obtener los jamones del tamaño requerido tras este tratamiento, exigen que sean algo más pesados (8- 9 Kg).

Los fabricantes de jamón crudo, salado (jamón de Parma, jamón de Bayano), exigen piezas mayores, de 10 a 12 Kg aproximadamente, que, tras la maduración, desecación,darán bellos filetes, y para los cuales se busca cierta cobertura grasa, aunque no excesivo” P. Zert (1969)

Fuente: Producción porcina: Estrategia para una actividad sostenible. (1997)

5.3 CARNE DE SEGUNDA:

5.3.1 Brazuelo.

Nombre común: Paleta, paletilla, asado.

“Corte situado en la región de la espalda, limita hacia arriba con la chuleta, por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.

Su ase ósea está conformado por: el carpo, radio, cubito, humero y escapula” Carlos M. (1997)

Descripción:

“Es una carne muy similar a la pierna de la misma coloración, jugosidad y sabor, pero presenta menor valoración que la pierna, ya que posee mayor cantidad de tejido conectivo, lo que hace más dura a la mordida. Es muy utilizado en la industria de los embutidos, especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma” Carlos A. (2011)

Fuente: Producción porcina: Estrategia para una actividad sostenible. (1997)

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