Quimica Culinaria

QUIMICA CULINARIA 1

HIDRATOS DE CARBONO: CLASIFICACION. FUNCIONES

ALMIDON-PROPIEDADES.

REACCION DE MAILLARD.

HARINA CLASIFICACION. TIPOS

GLUTEN. FORMACION. CUALIDADES.

MASAS BASICAS: PAN- BIZCOCHUELO-PIONONO-QUEBRADAS. HOJALDRE. PASTA CHOUX.

CARAMELO

DULCES - JALEAS

SISTEMAS COLOIDALES- EJEMPLOS

HUEVO- COMPOSICION QUIMICA. PH. FUNCIONES GENERALES.

HIDRATOS DE CARBONO:

Los hidratos de carbono ó carbohidratos, son unos de los tres principales nutrientes y representan una fuente de energía muy importante de la dieta.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

Según la cantidad de unidades que los forman:

• Monosacáridos

• Disacáridos

• Oligosacáridos

• Polisacáridos

Los Monosacáridos, mono = uno, están constituidos por moléculas simples y los representantes son: la glucosa y la fructosa, que es el azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel.

Los Disacáridos, di = dos, son los que están formados por dos moléculas ó dos unidades de azúcar. En este grupo encontramos la lactosa, presente en la leche y en muy baja cantidad en los quesos untables, y la sacarosa, que es el azúcar común.

Los Oligosacáridos, están formados por más de dos unidades y hasta diez, se encuentran en este grupo, la estaquiosa, rafinosa y verbascosa que están presentes en las legumbres y son las que provocan las intolerancias intestinales, ya que producen gas por digestión incompleta de estos hidratos.

Los Polisacáridos, están formados por largas cadenas de glucosa, son grandes moléculas, y en este grupo se encuentra, el almidón de los granos, las pectinas en las pulpas de las frutas y vegetales, las hemicelulosas, solubles, que se encuentran en su mayoría en las pulpas de frutas y vegetales, y la celulosa que es llamada fibra insoluble y se encuentra principalmente en cáscaras y vegetales de hoja.

Otra clasificación de los hidratos de carbono es dividirlos en:

• Simples

• Complejos

Los simples son los hidratos de rápida utilización por el organismo. Dan energía inmediata.

Los complejos requieren de un proceso digestivo más importante antes de brindar la energía al organismo.

Ahora veremos uno de los hidratos de carbono complejos que tiene gran importancia en la elaboración de los alimentos:

EL ALMIDÓN.

EL ALMIDÓN Y SU PROPIEDAD ESPESANTE:

El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos (muchas moléculas de almidón empaquetadas) los gránulos se encuentran dentro de las vacuolas de los vegetales y le sirven de reserva energética para las plantas.

El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa, maíz, arroz, trigo, mandioca, lo que se trata es que el gránulo salga del tejido por arrastre, a diferencia de la harina que se obtiene de la molienda del grano.

Propiedades del almidón:

Gelatinización:

Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en mucha agua, este proceso se denomina gelatinización y es irreversible.

Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento, como puede ocurrir al hornear una papa ó puede ser el agua de una salsa a la que agregamos almidón, ejemplo: Salsa Bechamel.

Por qué se produce este fenómeno?

El almidón está formado por dos tipos de moléculas una es ramificada y se llama amilopectina y la otra es lineal y se llama amilosa.

En general en los vegetales encontramos tres veces más amilopectina que amilosa.

Si colocamos almidón de maíz en agua a T° ambiente, lo primero que va a ocurrir es que este almidón se va a dispersar en el medio líquido y va a ingresar un poco de agua dentro del gránulo, si no aumento la temperatura este proceso se puede llegar a revertir.

Ahora si aumentamos la T°, y empezamos a entregar calor, comienza a ingresar más agua al interior del gránulo, y las moléculas que estaban allí empaquetadas, comprimidas, van a empezar a desordenarse y separarse, van cambiando de forma pero sin romperse y el agua va ocupando esos espacios entre las cadenas de las moléculas de almidón y el grano se irá hinchando cada vez más. Depende de cada especie (papa, arroz, maíz...), la T° a la que espesara.

Llega un momento en el que el gránulo tiene su máxima hinchazón y luego de ésta, comienza haber una pequeña exudación de agua que contiene una gran cantidad de amilosa que escapó del granulo, al espacio extragranular, éste exudado es el responsable del aspecto viscoso de la pasta cocida.

El aumento de la viscosidad, hace que el almidón no decante en el recipiente quedando homogéneamente disperso en el líquido.

La temperatura y la cantidad de líquido y el tipo de almidón influyen en el hinchamiento del gránulo.

En al mayoría de los almidones la gelatinización completa se produce a una T° no mayor de 95 ° C, pero según el tipo de almidón hay diferencias en el punto de viscosidad.

Grumos:

Para evitarlo hay que tratar de que el hinchamiento de las partículas del almidón sea independiente unas de otras, dispersándolas en agua fría antes de someter a calor.

A qué se debe?

A que el agua fría evita que haya un ingreso de la misma dentro del granulo, con lo cual el almidón cuyas cargas iguales hacen que se repelan, se puede dispersar en todo el líquido sin captar agua de manera desigual.

Otra forma es agregando un lípido o materia grasa, este impedirá que se unan las partículas ya que forma una película alrededor de cada una.

Reacción de Maillard:

Esta reacción se genera por la interacción de azúcares con aminoácidos (unidad constitucional de las proteínas) del alimento. Actualmente se sabe que las grasas pueden resaltar más la reacción al formar parte de los compuestos cíclicos que se forman entre los azúcares y las proteínas antes de que se cierren completamente.

Verdaderamente los compuestos formados por las proteínas y los azúcares no son especialmente aromáticos. Sin embargo hay unos compuestos primarios de la reacción de Maillard, llamados compuestos de Amadori, que se cierran sobre si mismos formando anillos y que si presentan intensas propiedades aromáticas. Entonces las grasas presentes reaccionan químicamente con los compuestos de Amadori

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