REACCIONES DE LÍPIDOS

REACCIONES DE LÍPIDOS

Generalidades

Los lípidos comprenden un grupo heterogéneo de sustancias similares entre sí por sus características de solubilidad: son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Esto se explica por la escasa polaridad de sus moléculas.

Los lípidos forman estructuras poliméricas macromoleculares como las de polipéptidos o polisacáridos; su masa no alcanza valores muy elevados.

El estudio de lípidos tiene especial interés desde el punto de vista biológico: a) Son componentes esenciales de los seres vivos, constituyen parte fundamental de las membranas celulares. b) En animales forman el principal material de reserva energética (grasas neutras). c) Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de alimentos son importantes fuentes de energía por su alto contenido calórico y, además vehiculizan vitaminas liposolubles. d) Numerosas sustancias de notable actividad fisiológica están relacionadas con este grupo de compuestos: hormonas, algunas vitaminas, ácidos biliares.

Propiedades físicas de acilgliceroles

1-Solubilidad

Poseen densidad inferior a la del agua, solvente en el cual los triacilgliceroles son prácticamente insolubles. Los triacilgliceroles son solubles en cloroformo, éter, alcohol caliente, solvente con los cuales se los extrae de los tejidos.

2-Punto de fusión

El punto de fusión de los acilgliceroles depende de los ácidos grasos componentes. Los que poseen ácidos grasos saturados de cadena larga tiene punto de fusión más elevado; en cambio, cuando los ácidos grasos son saturados de cadena corta o no saturados, el punto de fusión disminuye.

Heteroacilgliceroles con ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, o sólidos de bajo punto de fusión. El predominio de ácidos grasos insaturados o saturados de cadena corta es responsable del estado líquido de una grasa natural a temperatura ambiente. Los aceites vegetales contienen triacilgliceroles ricos en ácidos grasos insaturados de cadena larga.

Propiedades químicas

1- Hidrólisis

Por calentamiento con agua en medio ácido, los acilgliceroles sufren hidrólisis con separación de glicerol y ácidos grasos.

Los acilgliceroles se escinden fácilmente cuando se calientan en presencia de bases fuertes (KOH, NaOH) dando glicerol y las sales correspondientes de ácidos grasos (jabones). Este proceso recibe el nombre de saponificación.

2- Hidrogenación - Halogenación

En la industria se obtiene grasas sólidas por hidrogenación de aceites en presencia de níquel como catalizador. Este proceso se usa para elaborar margarinas. La hidrogenación de ácidos grasos insaturados es solo parcial, hasta obtener un sólido de consistencia similar a la de manteca de leche. Si la hidrogenación fuese total, se obtendrían grasas muy duras, lo cual

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