RECETARIO DE GASTRONOMIA MOLECULAR

COCINA MOLECULAR

COCTEL DE FRUTAS

ESFERIFICACION DIRECTA

L. G. OSCAR URIEL MUÑOZ HERNANDEZ

Clase: ESFERIFICACION DIRECTA

GRUPO: 

Maquinaria

Herramientas.

ESTUFA

CACEROLA

CUCHILO

LICUADORA

PALA DE MADERA

TABLA PARA CORTAR

Ingredientes.

Cantidad Neta.

Unidad.

Especificaciones.

MELON VALENCIANO

0.100

KG

SANDIA

0.100

KG

MELON CHINO

0.100

KG

PAPAYA

0.100

KG

NARANJA

2

PZ

Colorantes hidrosolubles

MENTA

10

HOJAS

YOGURT NATURAL

0.125

KG

ALGINATO

0.016

KG

CLORURO DE CALCIO

0.015

KG

ELABORACIÓN.

1.- CORTAR LA MITAD DEL MELON VALENCIANO EN PETIT BROUNOISE Y EL RESTO MOLESTO Y TAMIZAR, HACER LO MISMO CON LA SANDIA, EL MELON CHINO Y LA PAYA.

2.- SACAR SUPREMAS DE NARANJA

3.- HACER UN JARABE TPT CON EL AZUCAR.

4.- MEZCLAR 0.001 KG DE ALGINATO CON CADA 0.125 L DE AGUA DE FRUTA YA CORREGIDA EN COLOR Y SABOR.

5.- MEZCLAR 0.001KG DE CLORURO DE CALCIO POR CADA 0.100 L DE AGUA

6.- COLOCAR EN UNA CUCHARA MEDIDORA FRUTA PICADA Y MEZCLA DE JUGO Y ALGINATO Y VERTER SOBE EL BAÑO DE COCCION.

7.- MONTAR COMO LO INDIQUE EL PROFESOR.

OBSERVACIONES

FOTO

BROTES Y FLORES COMESTIBLE

COLORANTES HIDROSOLUBLES

[pic 12]

PUNTOS CRITICOS

PROFESOR A CARGO

OSCAR URIEL MUÑOZ HERNANDEZ

COCINA EXPERIMENTAL

SEMANA 4

GAZPACHO CON ESFERICO DE TOMATE Y ACEITE DE OLIVO

L. G. OSCAR URIEL MUÑOZ HERNANDEZ

Clase: ESFERIFICACION DIRECTA

GRUPO: 

Maquinaria

Herramientas.

Ingredientes.

Cantidad Neta.

Unidad.

Especificaciones.

REBANADAS PAN BLANCO

3

PZ

JITOMATES MADUROS

2

PZ

PEPINO

1/2

PZ

PEQUEÑO

PIMIENTO VERDE

1

PZ

PEQUEÑA

DIENTE AJO

1

PZ

ACEITE DE OLIVA

C/N

VINAGRE DE VINO TINTO

1

CDA

CEBOLLA

½

PZ

TOMATE VERDE

4

PZ

JERINGA COMPLETA

1

PZ

SAL

C/N

COLORANTE ROJO

C/N

PIMIENTA EN GRANO

C/N

ELABORACIÓN.

1.- HACER UN GAZPACHO CON LOS PRIMEROS 8 INGREDIENTES.

2.- MOLER EL TOMATE CRUDO Y TAMIZARLO CON MANTA SE CIELO, AGREGAR SAL Y PIMIENTA.

3.- INTEGRAR O.001 KG DE ALGINATO POR CADA 0.100 L DE AGUA DE TOMATE Y MEZCLAR

4.- MEZCLAR 0.001 KG DE CLORURO DE CALCIO POR CADA 0.100 L DE AGUA

5.- ESFERIFICAR EL AGUA DE TOMATE Y CON LA JERINGA INYECTAR EL ACEITE DE OLIVO EL POR LA PARTE LATERAL DE LA ESFERA.

6.- MONTAR EL GAZPACHO JUNTO CON EL ESFERICO Y PETIT BROUNOISE DE PEPINO Y PIMIENTO. DECORAR CON PIMIENTA RECIEN TROZADA.

OBSERVACIONES

FOTO

PUNTOS CRITICOS

[pic 13]

PROFESOR A CARGO

OSCAR URIEL MUÑOZ HERNANDEZ