Recetario De Gastronomia

RECETARIO DE GASTRONOMIA

Tercer Módulo

Alumna: Beatriz Adriana Castillo Hernández.

Chef profesional: Instituto de gastronomía Isima.

Recetas de diferentes Estados de la Republica.

INDICE:

Aguascalientes:

Pollo a la jardín de San Marcos............1

El chile Aguascalientes……………………….2

Enchiladas rojas Aguascalientes…………3

México D.F:

Tacos al pastor…………………………………….4

Guanajuato:

Caldo michí………………………………………….5

Enchiladas mineras………………………………6

Hidalgo:

Barbacoa……………………………………………..7

Pastes………………………………………………….8

Huilotas en almendras…………………………9

Jericalla……………………………………………….10

Tortas ahogadas………………………………….11

Colima:

Pozole seco de Colima…………………………12

Ceviche de Colima……………………………….13

Enchiladas dulces Colimenses………………14

Michoacàn:

Sopa Purèpecha………………………………….15

Corundas Michoacanas……………………….16

Morelos:

Mole estilo Morelos……………………………17

Pollo de Morelos…………………………………18

Puebla:

Mole Poblano……………………………………..19

Chiles en nogada………………………………20

Dulce de camote………………………………21

Querétaro:

Zacahuil…………………………………………..22

Guichepos (bollitos)…………………………23

Mazamorra de elote (caldo de elote)……24

San Luis Potosí:

Rabo de mestiza (caldo de leche y queso)……25

Tamales huastecos de puerco…………26

Enchiladas potosinas………………………27

Tlaxcala:

Sopa tlaxcalteca……………………………..28

Pollo Tocatlàn…………………………………29

Tlatapas con frijol amarillo……………..30

Norte de Coahuila:

Tapado de lengua…………………………..31

Atole almendrado…………………………..32

Flautas del norte…………………………….33

Chihuahua:

Gorditas de harina………………………….34

Dulce de pinole………………………………35

Durango:

Caldillo Durangueño……………………….36

Asado de res de Durango………………..37

Cazuela de Durango………………………..38

Sonora:

Caldo de queso estilo Sonora………….39

Coyotas…………………………………………..40

Capirotada Sonorense…………………….41

Nayarit:

Pescado sarandeado……………………..42

Camarones en aguachile………………..43

Tostadas de Nayarit……………………….44

Nuevo León:

Alambres norteños………………………..45

Pan estilo Bustamante…………………..46

Península de Baja California Norte:

Tacos de pescado estilo Ensenada….47

Sopa de ostiones……………………………48

Baja California Sur:

Cazuela de mariscos para taquear…..49

Chocolatas en su concha……………….50

Vertiente del Golfo, Veracruz:

Gorditas Veracruzanas……………….....51

Pescado a la Veracruzana………………52

Sur, Campeche:

Pibipollo………………………………………..53

Chiapas:

Tamal de chipilín…………………………54

Cochito al horno………………………….55

Guerrero:

Pollo en chirmole………………………..56

Tamales de chanchamitos…………..57

Atole de piloncillo……………………….58

Pozole verde Guerrerense con aguacate picado…………59

Oaxaca:

Tlayudas Oaxaqueñas………………..60

Pan de yema……………………………..61

Quintana Roo:

Tsotobichay……………………………...62

Tarta de atún…………………………….63

Calamares encebollados Islas Mujeres……………….64

Tabasco:

Sisgua………………………………………65

Pozol (bebida prehispánica de México)………………66

Tamaulipas:

Migadas Norteñas…………………..67

Yucatán:

Cochinita pibil………………………..68

Panuchos Yucatecos……………….69

Papadzules……………………………..70

AGUASCALIENTES

POLLO A LA JARDIN DE SAN MARCOS

Ingredientes:

Muslo o pierna de pollo

Papa

Manteca de cerdo

Lechuga

Cebolla

Ajo

Chorizo

Chiles en vinagre

Jitomate

Vinagre

Canela en raja, clavo, pimienta gorda y orégano

Procedimiento:

Se pone a hervir el pollo (medio cocido), con cebolla y ajo.

Se blanquean las papas ya cortadas en rodajas, el chorizo se sofríe a medias lunas o rodajas.

Las papas se saltean, se asan los condimentos y cebolla, se licua todo esto y se cuela, se lleva a hervor.

Se incorpora vinagre y caldo hasta que se obtenga una consistencia deseada, se le pone sal.

Se adorna con los chiles envinagre y lechuga.

Chile Aguascalientes

Ingredientes:

Chile ancho

Carne molida mixta

Cebolla

Ajo

Pasitas

Guayaba

Nuez, biznaga, sal, consomé, en polvo y crema.

Procedimiento:

Se pica finamente la cebolla y ajo, se desvena el chile, se remoja en agua con azúcar para quitar lo picoso.

Cortar la biznaga, pasitas, y guayaba en cuadritos pequeños. Se sofríe la cebolla se le incorpora la carne se revuelve bien, se sazona con pimienta y sal.

Se le incorpora biznaga, guayaba y pasas se revuelve bien.

Salsa:

Hacer fondo de pollo, se sofríe nuez picada y azúcar, se le incorpora la crema e revuelve bien y se lleva a licuar con fondo, se lleva de nuevo al fuego ya colada y se sazona.

Se rellena el chile con el picadillo y se salsea.

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