Gastronomia

Cuchillo

Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado que permite sujetarlo con la mano.

El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.

Tipos de cuchillos

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro .y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja "high carbon stainless steel", pues es muy resistente," se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

Mondador

De 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras.

Filet solo

De 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla.

Cuchillo chef

Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas.

Cuchillo deshuesador

Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne.

Mantenimiento y uso práctico del cuchillo

El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante. Nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiado nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni exceso de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:

• Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto.

• Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo.

• Nunca intentar cachar un cuchillo que cae.

• Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies.

• Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza.

• Nunca esconder un cuchillo.

• Utilice el cuchillo correcto para el trabajo a realizar.

• Corte alejado de su cuerpo y sus manos.

• Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo.

• Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la hoja.

• Nunca se debe de prestar y jamás se debe permitir que otra persona lo afile por ti.

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos empleado sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos, metal, etc., si queremos, darle vida a nuestros cuchillos.

Técnica para afilar cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos; uno consiste en friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de .abajo hacia arriba (esta última suele ser peligrosa); otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de 20° de inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe estar empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente, se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar.

Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma que va a variar según la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja; podemos tomado con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc. siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.

CORTES BÁSICOS

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

Juliana, pommes pailles, julienne, straw o shoestrfng potatoes.

5 cm x 1.6 mm x 1.6 mm.

Cerillo, pommes allumettes, matchstick potatoes.

6.4 cm x 3.2 mm x 3.2 mm

Cubo miniatura,fine brunoise.

1.6 mm xl.6 mm x 1.6 mm

Regular brunoise

3.2 mm x 3.2 mm x 3.2 mm

Bastónn

pommes batonnettes, Iong branch,, batonet potatoes.

6.4 cm x 6.4 mm x 6.4 mm

Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries.

6.4 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

Large french, fries, pornmespont neuf.

7.6 cm x 2.cm x 2cm

Cubo pequeño, small dice.

6.4 mm x 6.4 mm x 6.4 mm

Cubo mediano, médium dice.

8.5 mm x 8.5 mm x 8.5 mm

Cubo grande, large dice.

2 cm x2 cm x2 cm

Tourné.

Existen varios tamaños (oliva, vapor, chateau)

Es una figura, ovoide de 4.2 cm de largo y con 7 lados.

Paisana, Paysanne.

1 cmxl cm x2.5 mm

TIPOS DE CORTE O PREPARACIÓN DE PAPAS

• Rodajas

• A la francesa

• Paja, alumette

• Papa anna

• Douphine,

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