Recetario gastronomia
Enviado por Miguel Hernandez Arias • 21 de Octubre de 2020 • Tarea • 2.499 Palabras (10 Páginas) • 71 Visitas
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE MORELIA | ||
TIPO: Caldo | Porciones: | |
Ingredientes del fondo obscuro | Cantidad | Unidad |
Fondo poroso de res | 4 | Kg |
Breza | 750 | gr |
Agua | 4 | lt |
Vino tinto | 150 | gr |
Sal | ||
Pimienta |
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Recomendaciones |
Espumar el caldo cuando este hirviendo. -Espumar es quitarle las impurezas al caldo |
Elaboración:
Se pone sobre una charola una cama de apio y zanahoria, encima el poro y huesos. Después meter al horno a 220 °C por 1:20 minuto. Poner en una olla vino a deglasar, con agua, sal y pimienta. Lo que contiene la charola vaciarlo a la olla y dejar que se cocine por 30 minutos
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE MORELIA | ||
TIPO: | Porciones: | |
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Hueso de pollo | 2 | kg |
Agua | 3.5 | lt |
Breza (Apio, Zanahoria, Poro) | 750 | gr |
Bouquet Garñiré (Laurel, Mejorana, Perejil) |
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Elaboración:
Recomendaciones |
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Se pone a hervir los huesos de pollo junto con la breza por 1 hora. Después de la hora poner el bouquet Gañiré.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE MORELIA[pic 13] | ||
TIPO: | Porciones: | |
Ingredientes del fumet | Cantidad | Unidad |
Hueso de pescado | ||
Vino Blanco | ||
Breza (Apio, Zanahoria, Poro) | ||
Sanche spieces | ||
Pasta de tomate | ||
Agua | ||
Sal | ||
Pimienta |
Recomendaciones |
Elaboración:
Primero en una olla poner a cocinar junto con el sache spieces todo menos los huesos de pescado y la pasta de tomate durante 50 minutos a 1 hora. Retiramos el sanche spieces, añadimos los huesos y el tomate durante otros 20 a 25 minutos máximo.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE MORELIA | ||
TIPO: | Porciones: | |
Ingredientes Demiglass | Cantidad | Unidad |
Fondo obscuro | 1.5 | lt |
Laminas de tocino graso | 3 | laminas |
Roux Neworlands | 70 | gr |
Champiñón | 400 | gr |
Vino Tinto | 500 | gr |
Elebarcion:
Recomendaciones |
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Preparar Mice&Place con champiñones cortados en Vichy, sofreír tocino y cortar finamente, después en donde se cocinó el tocino agregar los champiñones y sofreír, enseguida agregar el fondo obscuro para reducir, se agrega roux y vino tinto, se deja en el fuego moviendo despacio hasta que la salsa logre la consistencia de una salsa.
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE MORELIA[pic 21] | ||
TIPO: | Porciones: | |
Ingredientes el Puré de papa | Cantidad | Unidad |
Papa | 1 | kg |
Mantequilla | 200 | gr |
Leche | 300 | gr |
Sal | ||
Pimienta |
Elaboración:
Recomendaciones |
-Si no se contara con un aplastador de papas se podría aplastar con un vaso. -Se recomienda colarlo con colador de doble malla -Este va acompañado con el Filete Mignon |
Primeramente la papa se pela y se ponen a coser en una cola de rata durante 15 a 20 minutos. Mientras con la cascara de la papa se pone leche, se sazona y se pone en un sartén a que se haga una infusión durante 8 minutos máximos. Teniendo la infusión dejamos por un lado.
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