Reologicos De Alimentos

Reología de alimentos. Modelos reológico para alimentos.

Ya sabe, la reología puede definirse como el ámbito de la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales causadas por la aplicación de un esfuerzo.

El comportamiento reológico de los alimentos es muy complejo y a la vez desempeña un papel muy importante en muchos sistemas de proceso.

Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son múltiples. Entre otras se pueden citar:

• Diseño de tuberías y selección de bombas

• Diseño y análisis de equipos de extrusión

• Selección y operación de equipos de mezclado

• Diseño y operación de cambiadores de calor

• Procesos en los que se realizan recubrimientos

• Selección de envases

El modelo reológico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la base teórica para resolver los problemas expuestos.

Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos

Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos se deforman para acabar rompiéndose, como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.

Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o de un fluido.

La siguiente figura da una clasificación general de los comportamientos posibles.

Clasificación general de los posibles comportamientos reológico.

Sólidos elásticos

Los alimentos sólidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se deforman y se acaban rompiendo. Los sólidos rígidos se rompen sin deformarse. Hay diferentes tipos de deformaciones.

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• La elongación viene causada por la aplicación de una tensión sobre la superficie que se deforma.

La siguiente figura muestra un paralelepípedo sometido a una tensión σ, frecuentemente expresada como fuerza por unidad de sección inicial. El material, de una longitud inicial Lo, se elonga δL.

Puesto que δL depende de Lo, resulta conveniente definirlo de una forma más general. Así, se siendo L = Lo + δL, se puede definir la elongación como

La deformación cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una superficie diferente de la que se deforma. Se representa

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