Resusumen Categorico Ley 3075

. Por el cual se reglamentaparcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

2. PRESENTADO POR:

3. TITULO I. DISPOSICIONES GENERALESARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En Consecuencia se aplicarán: A todas las fábricas y establecimientos A todas las actividades de fabricación A los alimentos y materias primas A las actividades de vigilancia y control

4. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw) ALIMENTO ALIMENTO ADULTERADO ALIMENTO ALTERADO ALIMENTO CONTAMINADO ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA ALIMENTO FALSIFICADO ALIMENTO PERECEDERO AMBIENTE

5.  AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BIOTECNOLOGÍA DE TERCERA GENERACIÓN CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN DISEÑO SANITARIO EMBARQUE EQUIPO EXPENDIO DE ALIMENTOS FABRICA DE ALIMENTOS

6.  HIGIENE DE LOS ALIMENTOS INFESTACIÓN INGREDIENTES PRIMARIOS INGREDIENTES SEGUNDARIOS LIMPIEZA MANIPULADOR DE ALIMENTOS MATERIA PRIMA INSUMO REGISTRO SANITARIO SUSTANCIA PELIGROSA

7. ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles.

8. ARTICULO 4º MATADEROS.Los mataderos se considerarán como fábricas dealimentos.ARTICULO 5o. LECHE.La producción, procesamiento, almacenamiento,transporte, envase se regirán por la ley 09/79.

9. TITULO II. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ARTICULO 7o.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.Las actividades de fabricación , procesamiento etc. seceñirán a los principios de Manufactura estipuladasen el título II del presente decreto. CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ARTICULO 8o.Los establecimientos deberán cumplir las condicionesgenerales que se establecen a continuación:

10.  LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. ABASTECIMIENTO DE AGUA. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. INSTALACIONES SANITARIAS.ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN. PISOS Y DRENAJES PAREDES TECHOS ILUMINACIÓN

11. CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.Los equipos y utensilios dependen del tipo del alimento.Todos ellos deben estar diseñados, construidos,mantenidos de manera que permitan el uso. ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS.Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir conalgunas condiciones : buenos materiales, fácil limpieza deutensilios, tener superficies lisas, tuberias de desechosresistentes, entre otras.

12. ARTICULO 12.CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTOLos equipos y utensilios requerirán de las siguientescondiciones: Los equipos deben estar instalados y ubicados La distancia entre los equipos y las paredes tienen que ser de fácil acceso. Las tuberías elevadas no deben instalarse por encima de las líneas de elaboración. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas.

13. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos de una enfermedad susceptible. ARTICULO 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. Personal que han de manipular alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo. Verificar el cumplimiento de capacitaciones a manipuladores

14. ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.Toda persona mientras trabaja en la manipulación dealimentos, debe tener las siguientes medidas: Mantener una esmerada limpieza. Usar vestimenta de trabajo adecuado. Lavarse las manos con agua y jabón. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente. De ser necesario el uso de guantes. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros. No está permitido comer, beber o masticar.

15. CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN. ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES.Todas las materias primas y demás insumos para la fabricaciónasí como las actividades de fabricación, deben cumplir con losrequisitos de inocuidad y salubridad de alimentos. ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán conlos siguientes requisitos: La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes.

16. ARTICULO 18. ENVASES.Los envases y recipientes utilizados deberán reunirlos siguientes requisitos: Estar fabricados con materiales apropiados. El material del envase deberá ser adecuado. Deben ser inspeccionados antes del uso. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza. ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN.Las operaciones de fabricación deben cumplir lossiguientes requisitos:

17.  Todo el proceso de fabricación incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento. Se deben establecer todos los procedimientos de control. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente. Los procedimientos lavar, pelar etc. se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración. Los productos devueltos a la empresa no podrán someterse a procesos de reempaque.

18. ARTICULO 20. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.Con el propósito de prevenir la contaminacióncruzada, se deberán cumplir los siguientesrequisitos: Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final. el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. Todo equipo deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente.

19. ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO.Las operaciones de envasado de los alimentosdeberán cumplir lo siguiente: Envasado que excluya la contaminación. Identificación de lotes, Cada recipiente deberá estar marcado en clave. CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD.Todas

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