Seguridad E Igiene

SEGURIDAD E HIGIENE EN

El Área De Trabajo

Objetivos

• Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.

• Conocer las causas y saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.

• Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.

• Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.

• Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

Introducción

La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población.

Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos.

Las medidas más eficaces en la probación de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.

El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo.

Historia

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales.

A) PRIMITIVA

Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.

B) RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecían a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales).

CLÁSICA

En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, e incluso se llegó incluso a penalizar económicamente la venta de carnes que no habían sido previamente inspeccionadas.

EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos públicos.

CIENTIFICA

No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida importancia como

Higienista e Inspector de Alimentos. Además se sucedieron una serie de circunstancias que identifican la relación entre la alimentación y el estado de salud.

Ciencia de los alimentos

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos..

Áreas de Trabajo

Ejemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y elaboración de nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y las pruebas microbiológicas y químicas.

Sub-disciplinas

Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservación de los alimentos

Ingeniería de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos.

Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.

Análisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos.

Química de los alimentos: Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos

Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.

- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta guía se considera al agua como alimento).

Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

• Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, Movimiento...)

• Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo

• Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentación

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