Semana III ADICTIVOS

ACTIVIDAD APLICACIÓN DELAPPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de lassalchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se puedenpresentar en este producto.También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para laeliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Identifica los peligros biológicos, físicos y químicos presentados en un producto.

Define las medidas preventivas implementadas para la eliminación, prevención y reducción depeligros.

PELIGROS BIOLÓGICOS

-Debido a la mala manipulación y almacenaje del producto cárnico, empleado para laelaboración de las salchichas, pueden aparecer microorganismos como bacterias,parásitos, hongos, entre otros, que resultan perjudiciales para la salud.

-La falta de higienización de los utensilios y superficies de trabajo pueden contaminar lacarne.

-Procesos térmicos deficientes, que no eliminan los agentes patógenos que se puedanencontrar en la carne.

-Empleo de aditivos que pueden estar contaminados.

-Es posible que el animal sacrificado este infectado o posea alguna enfermedad de origenbacteriano.

-Empaques de baja calidad, que no hayan sido bien manipulados o higienizados antes deintroducir el alimento.

PELIGRO FÍSICO

Es probable que en la manipulación de la carne algunos elementos extraños se mezclen por errores involuntarios, como por ejemplo:

-Astillasdehuesos.

-Pelo del animal sacrificado o del personal encargado de la manipulación.

-Partículas de metal procedentes de utensilios de trabajo.

PELIGRO QUÍMICO

-Enjuague deficiente de los utensilios y superficies de trabajo, contaminando la carne acausa delos detergentes y desinfectantes usados para esa labor.

-Debido a medicamentos veterinarios en el animal sacrificado.

-Partículas de elementos a causa de desprendimientos, procedentes de los equipos oempaques usados dentro del proceso.

-Se deben establecer medidas preventivas dentro de la empresa con el fin de prevenir, reducir yeliminar estos riesgos, que pueden afectar la calidad de las salchichas.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN QUE SE DEBEN EMPLEAR

-Corroborar que el animal sacrificado para el proceso, sea un animal que se encuentre enbuenas condiciones de salud.

-Revisar si los utensilios y áreas de trabajo están siendo desinfectados adecuadamentepara que no se presente contaminación.

-Ver que las condiciones de higiene de los operarios encargados de la manipulación de lacarne son las adecuadas.

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