Sena Virtual Semana 2

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Actividad – Elaboración de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección.

El nuevo producto a elaborar es salchichón cervecero. Los ingredientes a emplear son los siguientes:

MATERIA PRIMA

Carne magra de res para emulsión

Carne magra de res para granulados

Carne magra de cerdo para granulados

Grasa-tocino de cerdo para emulsión

Hielo en escarcha

Harina de trigo

Formulación de aditivos y condimentos salchichón cervecero.

Sal de cocina

Nitrito de sodio

Fosfatos

Condimentos salchichón cervecero

Acido ascórbico

Antioxidante

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el Ácido ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se encuentran el E22l sulfito sódico y E223 Metabisulfito sódico.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor refuerzan el sabor inherente al producto por su efecto sobre las papilas del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de embutidos se encuentra el glutamato monosódico (E621).

Emulsificantes y estabilizantes

Los emulsificantes y estabilizantes potencian la íntima unión del aceite, grasa y agua en la mezcla. Entre los estabilizantes más comúnmente utilizados en la fabricación de Embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricación de embutidos.

2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.

Resolución 002606 del 2009 Norma europea

El objetivo principal es la protección de la salud de los consumidores, mediante reglas generales en la fabricación, utilización y comercialización de aditivos alimentarios. Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos alimentarios con el fin de garantizar un alto

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