Técnicas de Gastronomía 2

Teoría Técnicas 1

Segundo parcial

1. OPERACIONES DE UNIÓN

1.1 Emulsiones

La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí. Uno de los líquidos se encontrará formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase conocida como, continua, o también,dispersante.

Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsión del agua en aceite.

Situación en la que un líquido se dispersa en otro, en forma de pequeñas gotitas, se denomina emulsión.

Las emulsiones normalmente no son estables. En el ejemplo anterior las pequeñas gotitas de aceite se van uniendo unas a otras hasta conseguir en poco tiempo que los dos líquidos estén completamente separados.

Emulsionante

  Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas a otras.

1.2 Espumas

La estructura de los alimentos está definida por el acomodo a niveles microscópicos así como macroscópicos de sus diversos constituyentes. Su grado de organización y estabilidad dependen del nivel de cohesión entre sus componentes así como de las fuerzas físicas y químicas que intervienen. A pesar de la complejidad se puede clasificar en tejidos celulares intactos y coloides.

Las espumas son dispersiones coloidales de un gas o mezcla de gases suspendidos en una fase dispersante formada por un líquido viscoso o un semisólido. En la mayoría de las espumas alimentarias el gas es aire. Donde el líquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de la otra, a esta pared liquida se le conoce como lamela. Algunos ejemplos de espumas alimentarias son:

• Crema batida
• Merengue
• Malvaviscos
• Miga de pan
• Pasteles
• Espuma de cerveza
• Helado

Para dar estabilidad a las espumas es adicionando un agente estabilizante o tensoactivo. Así disminuyendo la tensión superficial entre el aire y la lamela. Un buen estabilizante son las proteínas, al adicionarse a la espuma se concentran en la interfase. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización descontrolado, ya que la molécula debe desdoblarse para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrofílicos hacia afuera, en contacto con la fase acuosa.

En algunos casos el calentamiento drástico de las proteínas reduce su capacidad de espumado por una excesiva desnaturalización. No obstante, en el caso de la albumina del huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar la temperatura elevada puede estabilizar la espuma, ya que entonces la proteína coagula en forma de película , con lo que se establece una lamela más resistente, casi sólida. Ejemplos:

• Souffles
• Betunes
• Merengues
• Cubiertas de pastel.

 Un proceso ejemplo es la clara de huevo batido y espumada se le añade lentamente un chorro delgado de disolución de azúcar a una temperatura aproximada de 120°C. Una vez fría, la espuma resultante es sólido y resistente; el alimento es algo chicloso, pero al mismo tiempo terso, ya que la alta viscosidad prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de azúcar La estabilidad de las espumas mejora si aumentamos la viscosidad del sistema con cantidades pequeñas cantidades de gomas y de proteínas; también se emplea el glicerol y sus derivados así como varios alcoholes y azucares que imparten además un determinado sabor a estos productos.

Las espumas pertenecen a un nuevo concepto gastronómico que proviene de un concepto ya viejo; el mousse que viene del francés “espuma”, pero lo supera notoriamente. El mousse consiste en mezclas ligeras con una base de puré el cual se airea con una nata o un merengue y el líquido ligeramente gelatinizado, puede usarse grenetina, y todo esto se coloca en un  sifón.

La espuma nace en el año 2000 y es una textura completamente nueva, es suave, ligera y espumosa. En el momento en que entra a la boca se saborea y se disuelve, además de ser suave al paladar y fácil de digerir.

Para hacer la espuma se pone el contenido en un sifón con una carga de N2O (OXIDO NITROSO), comprimido, se cierra bien, se agita y se guarda en el refrigerador hasta el momento en que se ocupara.

1.3 Geles

 Los geles son sistemas dispersos de al menos dos componentes en los que la fase dispersa forma un entramado cohesivo en el medio de dispersión. Se caracterizan por la falta de fluidez y por la deformidad elástica.

Se diferencian dos tipos de geles: las redes poliméricas y las dispersiones agregadas, entre los que no obstante existen transiciones.

Son ejemplos de las redes poliméricas los geles formados por gelatina y polisacáridos como la agarosa. La formación de una red tridimensional tiene lugar por agregación de molécula fibriales desorganizadas a estructura limitadas ordenadas, por ejemplo por formación de hélices dobles. Es característico de los geles de este tipo la baja concentración de polímero (~1%) y la transparencia y la textura fina. La formación del gel se puede producir utilizando un determinado pH, por adición de iones, o por calentamiento o enfriamiento. Puesto que la agregación se produce principalmente por puentes de H, que se rompen fácilmente al calentar, las redes poliméricas son termorreversibles, es decir, los geles se forman por enfriamiento de una disolución y al calentar se vuelven a fundir.

 Los geles formados a partir de proteínas globulares, tras su calentamiento y desnaturalización son ejemplos de dispersiones agregadas. El plegamiento térmico de las proteínas conduce a una liberación de las cadenas laterales aminoacídicas, que podrán participar así en interacciones intermoleculares. La asociación subsecuente ocurre con formación de pequeños agregados esféricos, que aparecen en cadenas cuyas interacciones dan lugar a la red del gel. Para que este tipo de agregación desordenada conduzca a la formación de un gel, se necesitan concentraciones proteicas relativamente altas (5-10%).

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